पृथ्वी पर सबसे मीठा पदार्थ. दुनिया में सबसे मीठे खाद्य पदार्थ (8 तस्वीरें) दुनिया भर में मीठे खाद्य पदार्थों की सूची

यदि आप किसी व्यक्ति से पूछें कि "कौन सा पदार्थ सबसे मीठा है," तो आपको संभवतः उत्तर मिलेगा - चीनी। निश्चित रूप से यह लगभग सही उत्तर है. यह स्वीकार किया जाता है कि टेबल चीनी, या दूसरे शब्दों में, सुक्रोज (99.9% चीनी) दुनिया का सबसे मीठा पदार्थ है। सुक्रोज वह मानक है जिसके द्वारा खाद्य पदार्थों के मीठे स्वाद की तुलना की जाती है। किसी उत्पाद की मिठास निर्धारित करने के लिए विशेषज्ञों के विशेष आयोग होते हैं; वे उसका स्वाद चखते हैं, रेटिंग देते हैं, जिसका फिर औसत निकाला जाता है। यह स्पष्ट है कि विशेषज्ञ को सुक्रोज की उपस्थिति के प्रति उच्चतम संवेदनशीलता होनी चाहिए। सुक्रोज में दो मोनोसेकेराइड होते हैं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। सुक्रोज सभी फलों और जामुनों में अलग-अलग मात्रा में पाया जाता है, लेकिन इसकी सबसे अधिक मात्रा चुकंदर और गन्ने में होती है, जहां से मुख्य रूप से चीनी निकाली जाती है। इसके अलावा, पके फलों में सुक्रोज की मात्रा काफी बढ़ जाती है।
सुक्रोज अणु

फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, लैक्टोज और अन्य...

हैरानी की बात यह है कि मधुमक्खियां सुक्रोज को इंसानों से हजार गुना ज्यादा खराब समझती हैं। वे अपने द्वारा उत्पादित शहद (और इसमें 80% सुक्रोज होता है) को बिल्कुल भी मीठा नहीं मानते हैं। लेकिन वे जो अमृत खाते हैं उसमें लगभग 70% फ्रुक्टोज़ होता है, जो सुक्रोज़ से लगभग 1.7 गुना अधिक मीठा होता है। सुक्रोज की तुलना में ग्लूकोज 1.3 गुना कम मीठा होता है। जब यह आंतों में प्रवेश करता है, तो चीनी (सुक्रोज) तुरंत अपने घटकों में टूट जाती है: ग्लूकोज और सुक्रोज।
लैक्टोज दुनिया में सबसे प्रचुर प्राकृतिक शर्कराओं में से एक है। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह दूध में (लगभग 5%) पाया जाता है। लैक्टोज सुक्रोज से 3 गुना कम मीठा होता है। सोर्बिटोल (सुक्रोज से 2 गुना कम मीठा) और जाइलिटोल (4 गुना मीठा) का भी पोषण में उपयोग किया जाता है। लेकिन इन शर्कराओं में कोई कैलोरी नहीं होती!

दुनिया का सबसे मीठा पदार्थ

जैसा कि हमें पता चला, सुक्रोज को मिठास का मानक माना जाता है। लेकिन वास्तव में दुनिया का सबसे मीठा पदार्थ कौन सा है?
इसलिए, यदि सुक्रोज अणु में हम 3 हाइड्रॉक्सिल समूहों को क्लोरीन परमाणुओं से प्रतिस्थापित करते हैं, तो इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप हमें टेबल चीनी की तुलना में 13,000 गुना अधिक मीठा पदार्थ मिलेगा! यह पदार्थ 2010 में प्राप्त किया गया था और इसे नियोटेम नाम दिया गया था।

चीनी के प्रकार

पदार्थों और व्यंजनों की मिठास पारंपरिक इकाइयों - एसईएस में मापी जाती है। सुक्रोज को शून्य संदर्भ बिंदु के रूप में लिया जाता है। उन उत्पादों की सूची जो तालू को खुशी से चहकने पर मजबूर कर देते हैं, उनमें पूरी तरह से अप्रत्याशित सामग्रियां शामिल हैं।

सबसे मीठी सब्जियाँ और फल

पाक मंडल में एक राय है: सब्जी जितनी मीठी होगी, वह उतनी ही स्वास्थ्यवर्धक होगी। हालांकि यह बहस का मुद्दा हो सकता है, लेकिन एक बात सच है: फल और सब्जियां जितनी कम पानी वाली होंगी, वे उतने ही अधिक पोषक तत्वों से भरपूर होंगी। हमारे चीनी टॉप के नेता इतने स्वादिष्ट हैं कि वे शायद ही कभी अलमारियों पर रहते हैं।

सबसे मीठा फल

खजूर को प्राकृतिक मिठाइयों की दुनिया में रिकॉर्ड धारक माना जाता है। छोटे खजूर के फलों में चीनी की मात्रा 50 से 80% तक होती है। इस फल के उपचार गुणों और स्वाद के बारे में प्राचीन मिस्रवासी और रहस्यमय असीरियन जानते थे।

बाइबिल और कुरान के पन्नों पर बसे पैगम्बरों ने सूखे मेवे खाकर खुद को भूख से बचाया। विशाल एसईएस स्तर के बावजूद, खजूर में कैलोरी कम होती है और यह विशेष आहार का आधार भी बन जाता है। इनमें अमीनो एसिड, विटामिन बी और पी की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। सबसे मीठा फल आसान प्रसव को बढ़ावा देता है, गुर्दे की पथरी से राहत देता है, लेकिन मधुमेह रोगियों और मोटापे से पीड़ित लोगों के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है।

सबसे मीठे टमाटर

हालाँकि टमाटर में चीनी की मात्रा अपेक्षाकृत कम है (कुल वजन का 2.6 ग्राम प्रति 100 ग्राम), उनमें भरपूर, मीठा स्वाद और सुखद सुगंध है। उत्तम सुनहरे सेब की खोज में, फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के प्रोफेसर हैरी क्ली ने टमाटर की विभिन्न किस्मों की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया। उन्होंने एक दर्जन यौगिकों की पहचान की जो सुगंध की तीव्रता निर्धारित करते हैं और अन्य 12 जो मिठास के लिए जिम्मेदार हैं, स्वाद, रंग और गंध के सामंजस्य के रहस्य की खोज की।

टमाटर की सबसे मीठी किस्में हाइब्रिड "मास्टर गार्डन एफ1", बैंगनी "चेरनोमोर" और मांसल "ऑरेंज जाइंट" हैं। ये चीनी वाली सब्जियाँ एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट हैं, रक्त के थक्कों को बनने से रोकती हैं और यहाँ तक कि शक्ति भी बढ़ाती हैं।

सबसे मीठे कद्दू

चीनी संचय में निर्विवाद नेता कद्दू है। इसमें 32% तक चीनी होती है - लगभग वाइन अंगूर की सर्वोत्तम किस्मों के बराबर। नारंगी "बेलिड" विटामिन सी से भरपूर है, जो प्रतिरक्षा के लिए जिम्मेदार है, और विटामिन बी, जो बालों, नाखूनों और त्वचा की सुंदरता के लिए आवश्यक है। कार्निटाइन के लिए धन्यवाद, जो सब्जियों में बहुत कम पाया जाता है, कद्दू मांसपेशी कोर्सेट के निर्माण को बढ़ावा देता है और मोटापे से लड़ता है। हालाँकि सबसे मीठी किस्में एशिया में उगती हैं, हमारे क्षेत्र में इसके योग्य नमूने हैं। उदाहरण के लिए, जायफल, कैंडिड, मार्बल और आर्बट कद्दू में 12% से अधिक चीनी होती है। "वोल्ज़स्काया ग्रे 92" और भी स्वादिष्ट होगा, क्योंकि इसमें चीनी का स्तर 16% से अधिक है।

चीनी लहसुन

इस पर विश्वास करना कठिन है, लेकिन शर्करा के स्तर के मामले में, सुगंधित खरबूजे और चुकंदर लहसुन से बहुत दूर हैं। इस "बदबूदार मित्र" में ग्लूकोज, सुक्रोज, इनुलिन और फ्रुक्टोज सहित 27% तक पॉलीसेकेराइड होते हैं। सफेद लौंग शायद शहद से अधिक मीठी होती, यदि इसमें आवश्यक तेल न होता जो उन्हें तीखा स्वाद और एक अजीब गंध देता। लहसुन, जो हमारे पूर्वजों से ज्ञात है, सबसे शक्तिशाली प्राकृतिक एंटीबायोटिक दवाओं में से एक है। यह सर्दी का इलाज करता है, घावों को कीटाणुरहित करता है और हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करता है। सबसे स्वस्थ लोग कोरिया और इटली में रहते हैं: वे प्रति दिन लहसुन की 12 कलियाँ खाते हैं। "चीनी" सब्जी के भी अपने मतभेद हैं। यह स्तनपान कराने वाली माताओं, अल्सर पीड़ितों और गुर्दे की समस्याओं वाले लोगों के लिए अवांछनीय है।

गुड़-मीठे फलों और सब्जियों की सूची अंतहीन हो सकती है। थाईलैंड से चीनी सेब, अनानास, ख़ुरमा, इमली, क्विचे, काली गाजर और आटिचोक यहाँ बस गए हैं।

शीर्ष मीठे खाद्य पदार्थों में और क्या शामिल है?

मानव शरीर पर चीनी के प्रभाव की गणना करने के लिए, वैज्ञानिक एक और अवधारणा लेकर आए - ग्लाइसेमिक इंडेक्स। इसके लिए धन्यवाद, आप गणना कर सकते हैं कि शरीर शुद्ध ग्लूकोज पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। कौन सा भोजन तुरंत रक्त शर्करा बढ़ाता है और स्वयं मीठा होता है?

अनाज का शीरा

कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने पाया है कि शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों से तंत्रिका संबंध कमजोर हो सकते हैं और मस्तिष्क की कार्यप्रणाली खराब हो सकती है। प्रायोगिक चूहों के एक समूह को फ्रुक्टोज से भरपूर कॉर्न सिरप खिलाने के बाद, उन्होंने उन्हें भूलभुलैया से बाहर निकलने का रास्ता खोजने के लिए भेजा।

जानवर, जो पहले से ही मिनोटौर की मांद को एक से अधिक बार छोड़ चुके थे, मार्गों से पागलों की तरह दौड़े, लेकिन भागने में असमर्थ रहे। लेकिन उनके भाई, जिन्होंने मीठा अमृत नहीं चखा था, आसानी से बाहर चले गए। कॉर्न सिरप चीनी से कई गुना ज्यादा मीठा और कहीं ज्यादा खतरनाक होता है। यह अमेरिकियों के अत्यधिक मोटापे का एक कारण है: प्रति वर्ष वे 17 लीटर तक सस्ता स्वीटनर अवशोषित करते हैं।

शहद

प्राचीन मिथकों के अनुसार, यहां तक ​​कि यूनानी देवता भी शहद का सम्मान करते थे और ढेर सारा अमृत खाते थे। और प्राचीन रूसी व्यंजनों ने इसे सभी बीमारियों के लिए रामबाण बताया। हालाँकि मधुमक्खी पालन उत्पाद में कैलोरी बहुत अधिक होती है, लेकिन यह चीनी की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक और मीठा होता है। उदाहरण के लिए, बबूल शहद में 40% से अधिक फ्रुक्टोज और 36% ग्लूकोज होता है। इसमें शरीर के लिए आवश्यक एंजाइम, विटामिन बी और एस्कॉर्बिक एसिड होते हैं। शहद क्षतिग्रस्त ऊतकों की बहाली में तेजी ला सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है, नींद को सामान्य कर सकता है, प्रतिरक्षा में सुधार कर सकता है और यहां तक ​​कि स्केलेरोसिस की घटना को भी रोक सकता है। लेकिन, किसी भी मिठाई की तरह, इसके अपने मतभेद हैं: यह एलर्जी से पीड़ित और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त नहीं है।

क्या वास्तव में कोई ऐसा उत्पाद है जो चीनी सामग्री के सभी रिकॉर्ड तोड़ देता है?

दुनिया का सबसे मीठा पदार्थ

2010 में, न्यूट्रास्वीट कंपनी ने एक नए खाद्य योज्य - नियोटेम का आविष्कार किया, जो चीनी से 13,000 गुना अधिक मीठा है। लेकिन हम प्राकृतिकता के पक्षधर हैं, इसलिए स्टीविया सबसे मीठे उत्पादों की हमारी रैंकिंग में अग्रणी बन जाता है। हजारों साल पहले अमेरिकी भारतीयों द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला यह बारहमासी पौधा चीनी से 300 गुना अधिक मीठा है। 1903 में, स्विस बर्टोनी ने उपहार के रूप में प्राप्त हरी झाड़ी की जांच करके पाया कि स्टीविया की पत्तियों का उपयोग प्राकृतिक कैलोरी-मुक्त स्वीटनर के रूप में किया जा सकता है।

लेकिन प्रकृति का यह चमत्कार अन्य लाभकारी गुणों को भी छुपाता है: इसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है, सोरायसिस, एनजाइना पेक्टोरिस का इलाज करता है, याददाश्त में सुधार करता है और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

मिठाइयाँ न केवल स्वादिष्ट होती हैं, बल्कि अविश्वसनीय रूप से महंगी भी होती हैं। .
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कुछ समय पहले तक सबसे मीठा पदार्थ सैकरीन था। इसे कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है, और इसकी मिठास सामान्य चीनी से लगभग 300 - 500 गुना अधिक होती है। दिलचस्प बात यह है कि सैकरीन का स्वाभाविक रूप से चीनी से कोई लेना-देना नहीं है; यह साधारण सोडियम नमक का एक क्रिस्टलीय हाइड्रेट है, जो हर रसोई में पाया जा सकता है। इस पदार्थ की एक और विशेषता यह है कि यह मानव शरीर में बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होता है। दूसरे शब्दों में, सैकरीन का सेवन स्वाद कलिकाओं के साथ धोखा मात्र है।

लेकिन हाल ही में, ऐसे पौधों की खोज की गई है जो सैकरीन से भी अधिक मीठे हैं। उदाहरण के लिए, एक झाड़ी स्टेविया. यह पराग्वे में उगता है। इस पौधे की पत्तियों की मिठास सैकरीन की तरह चीनी से 300 गुना अधिक होती है।

मध्य अमेरिका में मेक्सिको में है चीनी घास. वैज्ञानिकों ने इसके फूलों और पत्तियों से एक मीठा तेल निकाला है। यह तरल, जैसा कि यह निकला, चीनी से 1000 गुना अधिक मीठा है। चीनी घास के साथ अनुसंधान करने वाले वैज्ञानिकों ने निर्धारित किया कि हर्नानडुल्सिन, जैसा कि शोधकर्ताओं ने मीठा मक्खन कहा है, मोटापे में योगदान नहीं देता है और मधुमेह रोगियों को बिल्कुल भी नुकसान नहीं पहुंचाता है। अपने गुणों के कारण शुगर ग्रास ऑयल का उपयोग मधुमेह रोगियों के लिए विशेष खाद्य पदार्थों में किया जाता है।

गर्म अफ़्रीका में भी वैज्ञानिकों को "चीनी" पौधे मिले हैं। ये हैं टौमाटोकस डेनेल्ली और लियाना डायोस्कोरफिलम क्यूमिनिसि। वे चीनी की तुलना में क्रमशः 2000 और 3000 गुना अधिक मीठे हैं। लाल टौमाटोकस जामुन में ऐसी मिठास एक विशेष पदार्थ - टैलिन के कारण होती है।

लेकिन सबसे मीठा पौधा झाड़ी है केटेम्फ. यह पश्चिम अफ़्रीका में उष्ण कटिबंध में उगता है। इस पौधे में शामिल है टौमेटिन- एक ऐसा पदार्थ जो संसार का सबसे मीठा पदार्थ है। यह चीनी से 100,000 गुना अधिक मीठा है! यदि 1 टन पानी में 10 ग्राम टौमेटिन घोला जाए तो भी घोल मीठा होगा।

आज, प्रजनक चीनी पौधों को पालतू बनाने की कोशिश कर रहे हैं। जापान, दक्षिण कोरिया, लाओस और वियतनाम के खेतों में स्टीविया पहले से ही लहलहा रहा है। यूरोप में, इसे स्पेन और रूस में पाला जाता है।

पदार्थों और व्यंजनों की मिठास पारंपरिक इकाइयों - एसईएस में मापी जाती है। सुक्रोज को शून्य संदर्भ बिंदु के रूप में लिया जाता है। उन उत्पादों की सूची जो तालू को खुशी से चहकने पर मजबूर कर देते हैं, उनमें पूरी तरह से अप्रत्याशित सामग्रियां शामिल हैं।

सबसे मीठी सब्जियाँ और फल

पाक मंडल में एक राय है: सब्जी जितनी मीठी होगी, वह उतनी ही स्वास्थ्यवर्धक होगी। हालांकि यह बहस का मुद्दा हो सकता है, लेकिन एक बात सच है: फल और सब्जियां जितनी कम पानी वाली होंगी, वे उतने ही अधिक पोषक तत्वों से भरपूर होंगी। हमारे चीनी टॉप के नेता इतने स्वादिष्ट हैं कि वे शायद ही कभी अलमारियों पर रहते हैं।

सबसे मीठा फल

खजूर को प्राकृतिक मिठाइयों की दुनिया में रिकॉर्ड धारक माना जाता है। छोटे खजूर के फलों में चीनी की मात्रा 50 से 80% तक होती है। इस फल के उपचार गुणों और स्वाद के बारे में प्राचीन मिस्रवासी और रहस्यमय असीरियन जानते थे।

सबसे मीठे फल ऐसे उगते हैं - खजूर। बाइबिल और कुरान के पन्नों पर बसे पैगंबरों ने सूखे फल खाकर खुद को भूख से बचाया। विशाल एसईएस स्तर के बावजूद, खजूर में कैलोरी कम होती है और यह विशेष आहार का आधार भी बन जाता है। इनमें अमीनो एसिड, विटामिन बी और पी की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। सबसे मीठा फल आसान प्रसव को बढ़ावा देता है, गुर्दे की पथरी से राहत देता है, लेकिन मधुमेह रोगियों और मोटापे से पीड़ित लोगों के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है।

सबसे मीठे टमाटर

हालाँकि टमाटर में चीनी की मात्रा अपेक्षाकृत कम है (कुल वजन का 2.6 ग्राम प्रति 100 ग्राम), उनमें भरपूर, मीठा स्वाद और सुखद सुगंध है। उत्तम सुनहरे सेब की खोज में, फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के प्रोफेसर हैरी क्ली ने टमाटर की विभिन्न किस्मों की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया। उन्होंने एक दर्जन यौगिकों की पहचान की जो सुगंध की तीव्रता निर्धारित करते हैं और अन्य 12 जो मिठास के लिए जिम्मेदार हैं, स्वाद, रंग और गंध के सामंजस्य के रहस्य की खोज की।

चेर्नोमोर किस्म के टमाटर बहुत बड़े और मीठे होते हैं। टमाटर की सबसे मीठी किस्में संकर "मास्टर गार्डन एफ 1", बैंगनी "चेर्नोमोर" और मांसल "ऑरेंज जाइंट" हैं। ये चीनी वाली सब्जियाँ एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट हैं, रक्त के थक्कों को बनने से रोकती हैं और यहाँ तक कि शक्ति भी बढ़ाती हैं।

सबसे मीठे कद्दू

चीनी संचय में निर्विवाद नेता कद्दू है। इसमें 32% तक चीनी होती है - लगभग वाइन अंगूर की सर्वोत्तम किस्मों के बराबर। नारंगी "बेलिड" विटामिन सी से भरपूर है, जो प्रतिरक्षा के लिए जिम्मेदार है, और विटामिन बी, जो बालों, नाखूनों और त्वचा की सुंदरता के लिए आवश्यक है। कार्निटाइन के लिए धन्यवाद, जो सब्जियों में बहुत कम पाया जाता है, कद्दू मांसपेशी कोर्सेट के निर्माण को बढ़ावा देता है और मोटापे से लड़ता है। हालाँकि सबसे मीठी किस्में एशिया में उगती हैं, हमारे क्षेत्र में इसके योग्य नमूने हैं। उदाहरण के लिए, जायफल, कैंडिड, मार्बल और आर्बट कद्दू में 12% से अधिक चीनी होती है। "वोल्ज़स्काया ग्रे 92" और भी स्वादिष्ट होगा, क्योंकि इसमें चीनी का स्तर 16% से अधिक है।

वोल्ज़स्काया ग्रे 92 - सबसे मीठी कद्दू किस्म

चीनी लहसुन

इस पर विश्वास करना कठिन है, लेकिन शर्करा के स्तर के मामले में, सुगंधित खरबूजे और चुकंदर लहसुन से बहुत दूर हैं। इस "बदबूदार मित्र" में ग्लूकोज, सुक्रोज, इनुलिन और फ्रुक्टोज सहित 27% तक पॉलीसेकेराइड होते हैं। सफेद लौंग शायद शहद से अधिक मीठी होती, यदि इसमें आवश्यक तेल न होता जो उन्हें तीखा स्वाद और एक अजीब गंध देता। लहसुन, जो हमारे पूर्वजों से ज्ञात है, सबसे शक्तिशाली प्राकृतिक एंटीबायोटिक दवाओं में से एक है। यह सर्दी का इलाज करता है, घावों को कीटाणुरहित करता है और हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करता है। सबसे स्वस्थ लोग कोरिया और इटली में रहते हैं: वे प्रति दिन लहसुन की 12 कलियाँ खाते हैं। "चीनी" सब्जी के भी अपने मतभेद हैं। यह स्तनपान कराने वाली माताओं, अल्सर पीड़ितों और गुर्दे की समस्याओं वाले लोगों के लिए अवांछनीय है।

यहां तक ​​कि लहसुन भी मीठा हो सकता है। गुड़-मीठे फलों और सब्जियों की सूची अंतहीन हो सकती है। थाईलैंड से चीनी सेब, अनानास, ख़ुरमा, इमली, क्विचे, काली गाजर और आटिचोक यहाँ बस गए हैं।

शीर्ष मीठे खाद्य पदार्थों में और क्या शामिल है?

मानव शरीर पर चीनी के प्रभाव की गणना करने के लिए, वैज्ञानिक एक और अवधारणा लेकर आए - ग्लाइसेमिक इंडेक्स। इसके लिए धन्यवाद, आप गणना कर सकते हैं कि शरीर शुद्ध ग्लूकोज पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। कौन सा भोजन तुरंत रक्त शर्करा बढ़ाता है और स्वयं मीठा होता है?

अनाज का शीरा

कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने पाया है कि शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों से तंत्रिका संबंध कमजोर हो सकते हैं और मस्तिष्क की कार्यप्रणाली खराब हो सकती है। प्रायोगिक चूहों के एक समूह को फ्रुक्टोज से भरपूर कॉर्न सिरप खिलाने के बाद, उन्होंने उन्हें भूलभुलैया से बाहर निकलने का रास्ता खोजने के लिए भेजा।

कॉर्न सिरप सबसे मीठे उत्पादों में से एक है। जानवर, जो पहले से ही मिनोटौर की मांद को एक से अधिक बार छोड़ चुके थे, मार्गों से पागलों की तरह दौड़े, लेकिन भागने में असमर्थ थे। लेकिन उनके भाई, जिन्होंने मीठा अमृत नहीं चखा था, आसानी से बाहर चले गए। कॉर्न सिरप चीनी से कई गुना ज्यादा मीठा और कहीं ज्यादा खतरनाक होता है। यह अमेरिकियों के अत्यधिक मोटापे का एक कारण है: प्रति वर्ष वे 17 लीटर तक सस्ता स्वीटनर अवशोषित करते हैं।

शहद

प्राचीन मिथकों के अनुसार, यहां तक ​​कि यूनानी देवता भी शहद का सम्मान करते थे और ढेर सारा अमृत खाते थे। और प्राचीन रूसी व्यंजनों ने इसे सभी बीमारियों के लिए रामबाण बताया। हालाँकि मधुमक्खी पालन उत्पाद में कैलोरी बहुत अधिक होती है, लेकिन यह चीनी की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक और मीठा होता है। उदाहरण के लिए, बबूल शहद में 40% से अधिक फ्रुक्टोज और 36% ग्लूकोज होता है। इसमें शरीर के लिए आवश्यक एंजाइम, विटामिन बी और एस्कॉर्बिक एसिड होते हैं। शहद क्षतिग्रस्त ऊतकों की बहाली में तेजी ला सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है, नींद को सामान्य कर सकता है, प्रतिरक्षा में सुधार कर सकता है और यहां तक ​​कि स्केलेरोसिस की घटना को भी रोक सकता है। लेकिन, किसी भी मिठाई की तरह, इसके अपने मतभेद हैं: यह एलर्जी से पीड़ित और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त नहीं है।

शहद न केवल मीठा है, बल्कि एक स्वास्थ्यप्रद उत्पाद भी है। क्या वास्तव में कोई ऐसा उत्पाद है जो चीनी सामग्री के सभी रिकॉर्ड तोड़ देता है?

दुनिया का सबसे मीठा पदार्थ

2010 में, न्यूट्रास्वीट कंपनी ने एक नए खाद्य योज्य - नियोटेम का आविष्कार किया, जो चीनी से 13,000 गुना अधिक मीठा है। लेकिन हम प्राकृतिकता के पक्षधर हैं, इसलिए स्टीविया सबसे मीठे उत्पादों की हमारी रैंकिंग में अग्रणी बन जाता है। हजारों साल पहले अमेरिकी भारतीयों द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला यह बारहमासी पौधा चीनी से 300 गुना अधिक मीठा है। 1903 में, स्विस बर्टोनी ने उपहार के रूप में प्राप्त हरी झाड़ी की जांच करके पाया कि स्टीविया की पत्तियों का उपयोग प्राकृतिक कैलोरी-मुक्त स्वीटनर के रूप में किया जा सकता है।

नियोटेम दुनिया का सबसे मीठा पदार्थ है। लेकिन प्रकृति का यह चमत्कार अन्य लाभकारी गुणों को भी छुपाता है: इसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है, सोरायसिस, एनजाइना पेक्टोरिस का इलाज करता है, याददाश्त में सुधार करता है और विषाक्त पदार्थों को निकालता है। मिठाइयाँ न केवल स्वादिष्ट होती हैं, बल्कि अविश्वसनीय रूप से महंगी भी होती हैं।

हम कई बुनियादी स्वादों को जानते हैं: कड़वा, खट्टा, मीठा, मसालेदार। लेकिन इन स्वादों की ताकत को कैसे मापें और प्रत्येक स्वाद श्रेणी में कौन से पदार्थ "सर्वश्रेष्ठ" होंगे?

अगर हम स्वाद की ताकत की बात करें तो सबसे पहले सबसे पहले स्कोविल स्केल याद आएगा, जो तीखे स्वाद की ताकत को मापता है। इस पैमाने पर एक काली मिर्च को मिलने वाले अंकों की संख्या कई कारकों पर निर्भर करती है - कैप्साइसिन की सांद्रता (सक्रिय पदार्थ जो जलन और तीखेपन के लिए जिम्मेदार है), जलन की तीव्रता, इसकी अवधि और इसे कहाँ महसूस किया जाता है (मुंह)। , गला, पेट, श्वसन पथ) आदि)। प्रत्येक कारक का अलग-अलग मूल्यांकन किया जाता है और सभी बिंदुओं का योग अंतिम परिणाम देता है।

लेकिन हम स्वाद की "ताकत" का मूल्यांकन कैसे कर सकते हैं? दो विधियाँ हैं: ऑर्गेनोलेप्टिक (चखने की विधि) और उच्च-प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी विधि (सफेद कोट में लोगों द्वारा उपयोग की जाने वाली एक अच्छी वैज्ञानिक विधि)।

ऑर्गेलेप्टिक पद्धति का सार यह है कि पेशेवर स्वाद लेने वालों का एक समूह एक निश्चित उत्पाद का स्वाद लेता है और एक विशेष प्रोटोकॉल के अनुसार उनकी संवेदनाओं का मूल्यांकन करता है। ज्यादातर मामलों में, स्वाद की तीव्रता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: परीक्षण किए गए स्वाद के विभिन्न प्रतिशत के साथ समाधान तैयार किए जाते हैं और चखने वाले उनका मूल्यांकन करते हैं क्योंकि स्वाद बढ़ता या घटता है, धीरे-धीरे धारणा की दहलीज तक पहुंचता है, यानी, एक समाधान जिसमें वे नहीं कर सकते हैं स्वाद को अलग करें. और इसके विपरीत, सबसे कमजोर समाधान से वे उस क्षण तक बढ़ती एकाग्रता की ओर बढ़ते हैं जब स्वाद इतना तीव्र हो जाता है कि चखने वाला यह अंतर नहीं कर पाता कि यह कहां "मजबूत" है।

बेशक, इस पद्धति के कई नुकसान हैं - उनमें से ज्यादातर केवल मानवीय कारक, अलग-अलग अनुभव, स्वाद कलिकाओं की अलग-अलग संख्या (प्रत्येक व्यक्ति के लिए, जीभ पर स्वाद कलिकाओं की संख्या और प्रकार का अनुपात काफी भिन्न होता है), संवेदी हैं। थकान, मनोदशा, आदि लेकिन इस पद्धति का निर्विवाद लाभ इसकी सरलता और गति है।

तरल क्रोमैटोग्राफी विधि आपको सटीक डेटा प्राप्त करने की अनुमति देती है कि किसी भी तरल में कौन से पदार्थ और कितनी मात्रा मौजूद हैं, जिससे बदले में स्वाद का सटीक अनुमान लगाना संभव हो जाता है। यह विधि सटीक है, लेकिन इसका उपयोग केवल प्रयोगशाला में किया जा सकता है, और यह जानना भी आवश्यक है कि प्रत्येक विशिष्ट पदार्थ स्वाद को कैसे प्रभावित करता है।

इसलिए, ज्यादातर मामलों में, स्वाद की ताकत निम्नानुसार निर्धारित की जाती है - कम संवेदनशीलता दोष, यह पानी और एक पदार्थ का एक समाधान है जो आपको किसी पदार्थ के स्वाद को अलग करने की अनुमति देता है।

अब, आइये सबसे अच्छे की सूची पर चलते हैं।

सबसे कड़वा पदार्थ डेनाटोनियम बेंजोएट (बिट्रेक्स) है

बिटरैंट-बी, बिटर+प्लस, बिट्रेक्स और एवेर्शन नाम से जाना जाने वाला यह पदार्थ 1958 में स्कॉटलैंड में स्थानीय एनेस्थेटिक्स के एक अध्ययन के दौरान गलती से खोजा गया था। बाद में, इसे ट्रेडमार्क "बिट्रेक्स" के तहत पंजीकृत किया गया।

10 पीपीएम पर भी पदार्थ का घोल (पानी के लिए अनुमेय मान 50 से 500 पीपीएम तक है, पीपीएम पानी के खनिजकरण का स्तर है, यानी इसमें घुले पदार्थों की मात्रा) मानव स्वाद के लिए असहनीय रूप से कड़वा है . डेनाटोनियम की अत्यधिक कड़वाहट का उपयोग रासायनिक और दवा उद्योगों में किया जाता है। इसे उन पदार्थों में मिलाया जाता है जो मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं जैसे सॉल्वैंट्स, डिटर्जेंट आदि। उदाहरण के लिए, कार धोने में इतना डेनाटोनियम होता है कि यह गैग रिफ्लेक्स का कारण बन सकता है।

इसके अलावा, इस पदार्थ का उपयोग फार्मास्यूटिकल्स में, दवाओं और प्लेसबो के उत्पादन में (वास्तविक दवा की कड़वाहट की नकल करने के लिए) किया जाता है। और निंटेंडो प्लास्टिक में बिट्रेक्स जोड़ता है जिससे निंटेंडो स्विच कंसोल के लिए कारतूस बनाए जाते हैं, ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि बच्चे छोटे कारतूस खाने की कोशिश न करें।

तो यह जाता है।

डेनाटोनियम की कड़वाहट पर वीडियो प्रतिक्रिया:

सबसे अम्लीय पदार्थ मैलिक या मैलोनिक एसिड है।

इस तथ्य के बावजूद कि तकनीकी रूप से, सबसे अम्लीय कार्बनिक अम्ल ऑक्सालिक एसिड है: 12.9 ग्राम प्रति 1 लीटर की सांद्रता पर, घोल का पीएच स्तर 1.3 होगा। तुलना के लिए, एक ही घोल में साइट्रिक एसिड का स्तर लगभग 2-3 होगा। लेकिन रुकिए, आपको यह पता नहीं लगाना चाहिए कि ऑक्सालिक एसिड कहां ऑर्डर करना है, क्योंकि अधिक मात्रा में इसका सेवन आपके स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है (कैल्शियम लीचिंग, गुर्दे की पथरी - बस इतना ही)।

इसलिए, सुरक्षा कारणों से, खट्टे स्वाद की ताकत के मामले में पहला स्थान मैलिक एसिड का है, जिसका पीएच स्तर संश्लेषण की शुद्धता और गुणवत्ता के आधार पर 1.9 से 2.2 तक भिन्न हो सकता है। मैलिक एसिड को खाद्य योजकों के रजिस्टर में सूचकांक E296 सौंपा गया है, यह एक संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में कार्य करता है। मैलिक एसिड "फ़िज़ी" कैंडी और किसी भी बहुत खट्टी कैंडी में मिलाया जाता है।

शौकिया शराब बनाने वालों और वाइन बनाने वालों के लिए अधिकांश दुकानों में बेचा जाता है।

मैलिक एसिड की उच्च सांद्रता पर प्रतिक्रिया वाला वीडियो:

सबसे मीठा स्वाद: थाउमैटिन

यह एक प्रोटीन है जो अफ़्रीकी कैटाम्फा पौधे में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। स्वाद चीनी के स्वाद से बहुत अलग है, लेकिन साथ ही तीव्रता परिष्कृत चीनी के स्वाद से 2000 गुना अधिक है; स्वाद तुरंत महसूस नहीं होता है, लेकिन थोड़ी देर बाद और फिर एक मीठा स्वाद, स्वाद की याद दिलाता है लिकोरिस का प्रभाव काफी लंबे समय तक बना रहता है।

कटाम्फे फल, जिसमें थौमेटिन मिलाया जाता है

थाउमैटिन प्रोटीन का उपयोग खाद्य उद्योग में मिठास और स्वाद संशोधक के रूप में किया जाता है। E957 खाद्य योज्य सूची में थाउमैटिन है। मोटे तौर पर कल्पना करने के लिए कि इसका स्वाद कैसा होगा, बस स्वाद को याद रखें या च्युइंग गम चबाएं, क्योंकि च्युइंग गम में थाउमैटिन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, ताकि जब भी आप गम चबाएं तो मीठा स्वाद महसूस हो।

सबसे गर्म स्वाद: रेसिनिफेराटॉक्सिन और टिनियाटॉक्सिन।

ये दोनों पदार्थ स्कोविल हॉटनेस टेबल पर क्रमशः पहले और दूसरे स्थान पर हैं। तुलना के लिए, यदि स्कोविल पैमाने पर परिचित कैप्साइसिन (मिर्च में तीखेपन के लिए जिम्मेदार पदार्थ) के 16,000,000 अंक हैं, तो रेसिनिफ़ेराटॉक्सिन, जो पहले स्थान पर है, के 16,000,000,000 हैं, इस विष की ताकत इतनी अधिक है कि यह रिसेप्टर्स को मार सकता है दर्द की अनुभूति के लिए जिम्मेदार. टिनियाटॉक्सिन दूसरे स्थान पर आता है और इसका स्कोविल स्कोर 5,300,000,000 है।

यूफोरबिया पॉइसन

ये दोनों विष अफ़्रीकी झाड़ी यूफोरबिया पॉइसन में पाए जाते हैं। इस झाड़ी के रस का प्रभाव इतना तीव्र होता है कि इसका उपयोग जहर के रूप में किया जाता है। स्थानीय जनजातियाँ इस पौधे के रस से तीर के सिरों को लेप करती हैं, और नाइजीरिया में (जहाँ यह पौधा व्यापक है), मिल्कवीड विषाक्तता से मौतें सालाना दर्ज की जाती हैं।

काली मिर्च स्प्रे मिश्रण में रेसिनिफेराटॉक्सिन और टिनियाटॉक्सिन का उपयोग किया जाता है, इसलिए यदि आपने कभी अपने चेहरे पर काली मिर्च स्प्रे करवाया है, तो आप जानते हैं कि ये पदार्थ कितने शक्तिशाली हैं। और साथ ही, पहले, इसके प्रभाव को बढ़ाने के लिए पॉइसन के मिल्कवीड जूस को स्नफ़ में (थोड़ी मात्रा में) मिलाया जाता था।

अक्सर, इन पदार्थों का उपयोग जानवरों को पौधों से दूर भगाने के लिए कीटनाशकों के रूप में किया जाता है।

निष्कर्ष? पेय और कॉकटेल में अधिकांश पदार्थों का उपयोग करना संभव है, लेकिन उचित मात्रा में सावधानी के साथ और निश्चित रूप से, रेसिनिफेराटॉक्सिन और टिनियाटॉक्सिन के अपवाद के साथ। मैलिक एसिड अधिकांश विशेष दुकानों में खरीदने के लिए उपलब्ध है, और स्वीटनर और दुनिया का सबसे कड़वा पदार्थ एक विशेष कंपनी से भी खरीदा जा सकता है जो आहार अनुपूरक की आपूर्ति करने में माहिर है।

लेकिन, मैं इन्हें, अधिकांश समान पदार्थों की तरह, कॉकटेल के लिए सामग्री के रूप में नहीं, बल्कि बारटेंडरों के लिए संवेदी धारणा को प्रशिक्षित करने के एक अच्छे उपकरण के रूप में देखता हूं।