2-04-2012, 23:20

मानव आहार में विटामिन सी की सबसे अधिक कमी होती है, जुलाई, अगस्त और सितंबर को छोड़कर, भोजन में विटामिन सी की मात्रा सामान्य से कम होती है और वसंत के महीनों में इसकी कमी 50% तक पहुँच जाती है।
दूध में विटामिन सी की मात्रा बहुत अधिक नहीं होती है। इसके आसान ऑक्सीकरण के कारण इसकी एक बड़ी मात्रा दूध के प्रसंस्करण और परिवहन के दौरान नष्ट हो जाती है। इन कारकों को ध्यान में रखते हुए, पाश्चुरीकृत दूध को विटामिन सी से समृद्ध बनाया जाता है।
फोर्टिफाइड दूध की संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताएं पाश्चुरीकृत संपूर्ण दूध के समान होती हैं। इसमें विटामिन सी की मात्रा प्रति 100 मिलीलीटर दूध में कम से कम 10 मिलीग्राम होनी चाहिए। नुकसान को ध्यान में रखते हुए प्रति 1 टन दूध में 110 ग्राम एस्कॉर्बिक एसिड मिलाया जाता है। मूल दूध की अम्लता 18 °T से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि एस्कॉर्बिक एसिड मिलाने से उत्पाद की अम्लता बढ़ जाती है।
फोर्टिफाइड दूध के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में पाश्चुरीकृत दूध के उत्पादन के समान ही कार्य शामिल हैं। विटामिन सी की हानि को कम करने के लिए इसे पाश्चुरीकरण के बाद दूध में मिलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, पाउडर के रूप में विटामिन की तैयारी, छोटे बच्चों के लिए 110 ग्राम प्रति 1000 लीटर दूध और बड़े बच्चों और वयस्कों के लिए 210 ग्राम की दर से धीरे-धीरे लगातार सरगर्मी के साथ टैंक में डाली जाती है, फिर जारी रहती है अगले 15-20 मिनट तक हिलाते रहें और 30-40 मिनट तक रखें। तैयार उत्पाद को बोतलबंद किया जाता है और 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर बिक्री तक संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि तापमान में वृद्धि न केवल दूध की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, बल्कि विटामिन सी के विनाश का भी कारण बनती है।
छोटे बच्चों (तीन साल तक) के लिए, दूध विटामिन ए, सी और डी2 के कॉम्प्लेक्स के साथ तैयार किया जाता है। यह दूध के आधार पर 18 डिग्री टी से अधिक की अम्लता और कम से कम 1028 किग्रा/एम3 के घनत्व के साथ तेल में विटामिन ए, तेल में विटामिन डी2 और मेडिकल एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के घोल के साथ तैयार किया जाता है। ). पाश्चुरीकरण से पहले सामान्यीकृत दूध में विटामिन मिलाए जाते हैं। वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी2 से दूध-विटामिन सांद्रण तैयार किया जाता है, जिसके लिए विटामिन ए और डी2 के घोल की आवश्यक मात्रा को 60-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किए गए दूध में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। दूध-विटामिन सांद्रण को समरूप बनाया जाता है और फिर उसे मजबूत बनाने के लिए सामान्यीकृत कच्चे दूध में मिलाया जाता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, पास्चुरीकरण के बाद दूध में विटामिन सी मिलाया जाता है।
अलग-अलग देशों में, दूध को अलग-अलग तरीकों से मजबूत किया जाता है: केवल एक विटामिन के साथ या, इसके विपरीत, पूरे कॉम्प्लेक्स के साथ, और इसमें आयरन और आयोडीन की तैयारी भी मिलाई जाती है।

यह तो सभी जानते हैं कि बच्चों को दूध पीना जरूरी है। लेकिन किसी कारण से, कई लोग यह मानने में गलती करते हैं कि दूध के लाभकारी गुण वयस्क शरीर पर लागू नहीं होते हैं। लेकिन यह बिल्कुल सच नहीं है - बच्चों से कम वयस्कों को भी दूध का सेवन करने की आवश्यकता नहीं है। दूध से किसे लाभ होता है और क्यों?

दूध के उपयोगी गुण

दूध - कैल्शियम का स्रोतजिसका 97% भाग मानव शरीर द्वारा अवशोषित होता है। दूध की यही विशेषता इसे बनाती है, जो किसी अन्य उत्पाद में नहीं है ऑस्टियोपोरोसिस से पीड़ित लोगों के लिए अपरिहार्य- एक बीमारी जिसमें हड्डियों से कैल्शियम बाहर निकल जाता है, जिससे वे भुरभुरी और भुरभुरी हो जाती हैं।

क्या दूध स्वस्थ है? सर्दी के लिए? हाँ निश्चित रूप से! बात यह है कि दूध प्रोटीन अन्य प्रोटीन खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक आसानी से पच जाता है - और इससे ही वायरल संक्रमण से लड़ने के लिए आवश्यक प्रोटीन बनते हैं। इम्युनोग्लोबुलिन. अलावा, दूध प्रोटीन की आसान पाचनशक्तिइसने इस उत्पाद को उन लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय बना दिया जो मांसपेशियां बनाना चाहते हैं।

दूध - के लिए एक उत्कृष्ट उपकरण है. तंत्रिका तंत्र पर इस उत्पाद का शांत प्रभाव इसमें मौजूद अमीनो एसिड फेनिलएलनिन और ट्रिप्टोफैन के कारण होता है। कोई आश्चर्य नहीं कि अनिद्रा के इलाज के लिए सबसे आम लोक व्यंजनों में से एक शहद के साथ एक गिलास गर्म दूध है, जो सोने से एक घंटे पहले पिया जाता है।

दूध के लाभकारी गुण बचाव में आएंगे और उच्च रक्तचाप के रोगियों के लिए- दूध का हल्का मूत्रवर्धक प्रभाव रक्तचाप को कम करने में मदद करता है.

बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि क्या दूध पीना उन लोगों के लिए अच्छा है जठरांत्र संबंधी मार्ग की समस्याएं? दूध में गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को कम करने की क्षमता होती है, इसलिए यह उत्पाद आदर्श है सीने में जलन का उपाय, जो आमतौर पर पेट की बढ़ी हुई अम्लता से उत्पन्न होता है। दूध आपके लिए अच्छा है उच्च अम्लता वाले जठरशोथ और पेट और ग्रहणी के अल्सर के लिए. हालाँकि, गैस्ट्रिक जूस द्वारा दूध के बेहतर अवशोषण के लिए, आपको इसे धीरे-धीरे और छोटे घूंट में पीने की ज़रूरत है - अन्यथा इसके लाभ कम हो जाएंगे।

दूध विटामिन से भरपूर. इसमें बहुत सारा राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) होता है, जो शरीर में पूर्ण ऊर्जा चयापचय को बढ़ावा देता है - अर्थात् राइबोफ्लेविन में कार्बोहाइड्रेट और वसा को ऊर्जा में बदलने की क्षमता होती है. इसलिए दूध विशेष रूप से उपयोगी है अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ो(ऐसे में आपको कम वसा वाले दूध का सेवन करने की आवश्यकता है), कार्य विकार प्रतिरक्षा और अंतःस्रावी तंत्र.

दूध बहुत मदद करता है माइग्रेन के लिए, गंभीर सिरदर्द। अंडा-दूध शेक (उबलते दूध के गिलास में एक कच्चा अंडा) माइग्रेन के लिए विशेष रूप से अच्छा है - इस "दवा" का एक सप्ताह का कोर्स आपको लंबे समय तक सिरदर्द से छुटकारा दिलाएगा।

दूध खासतौर पर महिलाओं की सेहत के लिए भी फायदेमंद होता है मास्टोपैथी के उपचार में. दूध में डिल के बीजों का काढ़ा (प्रति 2 गिलास दूध में 100 ग्राम बीज) 2-3 सप्ताह तक लेना चाहिए - इससे रोगी की स्थिति काफी हद तक कम हो जाएगी और स्तन में गांठें कम हो जाएंगी।

दूध भी है उत्कृष्ट कॉस्मेटिक उत्पाद. मिल्क वॉश और कंप्रेस से शुष्क और चिड़चिड़ी त्वचा में मदद मिलेगी।

दूध किसके लिए हानिकारक है?

दूध सभी बीमारियों का रामबाण इलाज नहीं है. इसकी उपयोगिता के बावजूद, कई लोगों को यह उत्पाद पसंद आता है, विपरीत.

तो, काफी बड़ी संख्या में लोगों के पास है लैक्टेज की कमी- एक एंजाइम जिसे लैक्टोज (दूध शर्करा) को पचाना चाहिए। इस प्रकार, इन लोगों का शरीर (जो, वैसे, इतने कम नहीं हैं - हमारे ग्रह की आबादी का केवल 15% हैं) दूध की चीनी को पूरी तरह से अवशोषित करने में असमर्थ, जिससे पेट में दूध का किण्वन होता है, और "विद्रोह" शुरू हो जाता है: पेट बड़बड़ाता है और सूज जाता है, दस्त शुरू हो जाता है।

दूध भी इसी समूह का है एलर्जेन उत्पाद. दुग्ध प्रतिजन "ए" गंभीर रोग पैदा करने में सक्षम है कुछ लोगों में एलर्जी की प्रतिक्रिया, ब्रोन्कियल अस्थमा की घटना तक। इसलिए, एलर्जी से ग्रस्त लोगों को दूध के सेवन में सावधानी बरतनी चाहिए और एलर्जी के पहले लक्षणों पर इसका सेवन बंद कर देना चाहिए: त्वचा में खुजली, दाने, मतली, उल्टी, पेट फूलना, सूजन। साथ ही, दूध से एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए कम स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, दही, पनीर, पनीर) बिल्कुल भी वर्जित नहीं हैं।

यदि आप कष्ट भोग रहे हैं गुर्दे में फॉस्फेट पत्थर बनने की प्रवृत्ति- और इसे एक साधारण सामान्य मूत्र परीक्षण द्वारा दिखाया जा सकता है - दूध केवल आपको नुकसान पहुंचा सकता है, उनकी उपस्थिति में योगदान दे सकता है।

दूध भी परिपक्व और बुजुर्ग लोगों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है(50 वर्ष बाद)। बात यह है कि इस उत्पाद में मिरिस्टिक एसिड होता है, जो लिपोप्रोटीन के संचय को बढ़ावा देता है - पदार्थ जो उत्तेजित करते हैं एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास. चूंकि एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा ठीक 50 साल के बाद बढ़ता है, यह वह उम्र है जब दूध पीना चाहिए, अगर खत्म नहीं किया जाए, तो कम से कम कम कर दिया जाना चाहिए (दिन में एक गिलास से ज्यादा नहीं)।

दूध को आहार से बाहर कर देना चाहिए लोगों को कैल्सिनोसिस होने का खतरा है- रक्त वाहिकाओं में कैल्शियम लवण का जमाव।

दूध किसके साथ संगत है?

दूध किन खाद्य पदार्थों के साथ मिलकर उपयोगी है? वैज्ञानिकों का दावा है कि इस मामले में कोई विशेष प्रतिबंध नहीं हैं।

इस लोकप्रिय धारणा के बावजूद कि दूध को नमकीन और मसालेदार भोजन के साथ मिलाने से पेट में गंभीर गड़बड़ी हो सकती है, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध नहीं हुआ है। यदि आपका शरीर दूध के साथ हेरिंग या मसालेदार खीरे के संयोजन के खिलाफ विद्रोह नहीं करता है, तो उन्हें अपने स्वास्थ्य के लिए मिलाएं! इसके अलावा दूध बढ़ावा देता है शरीर में मसालेदार और नमकीन खाद्य पदार्थों के नकारात्मक प्रभावों को बेअसर करना.

के बारे में दूध का सूपऔर दूध दलिया– तो ये न सिर्फ बच्चों के लिए, बल्कि बड़ों के लिए भी उपयोगी हैं। सच है, इस रूप में दूध के लाभकारी गुण लगभग आधे हो जाते हैं।

बहुत से लोग पूछते हैं: क्या दूध वाली चाय आपके लिए अच्छी है?? निश्चित रूप से उपयोगी! चाय दूध के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देती है (और, तदनुसार, इसके सभी लाभकारी पदार्थ), और दूध, बदले में, शरीर पर चाय में मौजूद कैफीन और एल्कलॉइड के नकारात्मक प्रभावों को बेअसर करता है। इस प्रकार, नकारात्मक गुणों को पारस्परिक रूप से समाप्त करके और एक-दूसरे के लाभकारी गुणों को सक्रिय करके, दूध वाली चाय काफी स्वस्थ और स्वादिष्ट पेय बनती है।

दूध पिएं, अन्य डेयरी उत्पाद खाएं, दूध को अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मिलाएं - और स्वस्थ रहें!

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मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद

मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद

अंतरराज्यीय

मानक

समृद्ध पेय दूध

सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

आधिकारिक प्रकाशन

मानकसूचना

प्रस्तावना

अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और बुनियादी प्रक्रिया GOST 1.0-92 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली" द्वारा स्थापित की गई हैं। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2-2009 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें। विकास, गोद लेने, आवेदन, अद्यतन करने और रद्द करने के नियम"

मानक जानकारी

1 संघीय राज्य बजटीय वैज्ञानिक संस्थान "डेयरी उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान" (FGBNU "VNIMI") द्वारा विकसित

2 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी (रोसस्टैंडर्ट) द्वारा प्रस्तुत

3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (प्रोटोकॉल दिनांक 12 नवंबर, 2015 संख्या 82-पी)

4 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश दिनांक 30 नवंबर 2015 संख्या 2088-सेंट द्वारा, अंतरराज्यीय मानक GOST 33478-2015 को 1 जुलाई 2016 को रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था।

5 पहली बार पेश किया गया

इस मानक में परिवर्तनों के बारे में जानकारी वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाती है, और परिवर्तनों और संशोधनों का पाठ मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित किया जाता है। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्दीकरण की स्थिति में, संबंधित सूचना मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाएगी। प्रासंगिक जानकारी, सूचनाएं और पाठ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर।

© स्टैंडर्डइनफॉर्म, 2016

रूसी संघ में, तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की अनुमति के बिना इस मानक को आधिकारिक प्रकाशन के रूप में पूरी तरह या आंशिक रूप से पुन: प्रस्तुत, दोहराया और वितरित नहीं किया जा सकता है।

ग्रन्थसूची

सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 021/2011 के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर"

सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 033/2013 के तकनीकी विनियम "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर"

सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 029/2012 के तकनीकी विनियम "खाद्य योजक, स्वाद और तकनीकी सहायता के लिए सुरक्षा आवश्यकताएँ"

सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 022/2011 के तकनीकी विनियम "उनके लेबलिंग के संबंध में खाद्य उत्पाद"

सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 005/2011 के तकनीकी विनियम "पैकेजिंग सुरक्षा पर"

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यूडीसी 637.146.2:006.354 ओकेएस 67.100.10 एन17 ओकेपी92 22यू

मुख्य शब्द: फोर्टिफाइड पीने का दूध, वर्गीकरण, तकनीकी आवश्यकताएं, संकेतक, विशेषताएं, लेबलिंग, पैकेजिंग, स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियां, परिवहन, भंडारण

संपादक Z.Yu. बेलीकोवा करेक्टर ओ.वी. लाज़रेवा कंप्यूटर लेआउट ए.वी. Balvanovich

02/08/2016 को प्रकाशन हेतु हस्ताक्षरित। प्रारूप 60x84Vs.

उएल. ओवन एल 1.40. प्रचलन 51 प्रतियाँ। ज़ैक. 120.

मानक के डेवलपर द्वारा उपलब्ध कराए गए इलेक्ट्रॉनिक संस्करण के आधार पर तैयार किया गया

एफएसयूई "मानक सूचना"

123995 मॉस्को, ग्रेनाटनी प्रति., 4. www.gostinfo.ru [ईमेल सुरक्षित]

अंतरराज्यीय मानक

समृद्ध पेय दूध सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

समृद्ध पेय दूध. सामान्य विशिष्टताएँ

परिचय तिथि - 2016-07-01

1 आवेदन क्षेत्र

यह मानक गर्मी उपचार के बाद उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किए गए फोर्टिफाइड दूध (बाद में उत्पाद के रूप में संदर्भित) पीने पर लागू होता है या कच्चे गाय के दूध और (या) डेयरी उत्पादों से बना होता है, जो अलग से या दूध प्रोटीन के साथ संयोजन में समृद्ध होता है। , विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व, प्रीबायोटिक पदार्थ (प्रीबायोटिक्स), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, आहार फाइबर, सीधे उपभोग के लिए।

उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने की आवश्यकताएं 5.1.4 - 5.1.6 में, गुणवत्ता आवश्यकताएं - 5.1.2, 5.1.3 में, लेबलिंग आवश्यकताएं - 5.3 में निर्धारित की गई हैं।

2 मानक संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:

3 नियम और परिभाषाएँ

यह मानक , , द्वारा स्थापित नियमों और परिभाषाओं को लागू करता है।

4 वर्गीकरण

4.1 डेयरी कच्चे माल के आधार पर, उत्पाद निम्न से बनाया जाता है:

वसायुक्त दूध;

सामान्यीकृत दूध;

मलाई रहित दूध.

4.2 ताप उपचार मोड के आधार पर उत्पाद को इसमें विभाजित किया गया है:

पाश्चुरीकृत;

निष्फल;

अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत।

4.3 उपयोग किए गए भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के आधार पर, उत्पाद को समृद्ध बनाया जाता है:

दूध प्रोटीन;

विटामिन और उनके कॉम्प्लेक्स (प्रीमिक्स);

प्रीबायोटिक्स;

फाइबर आहार;

सूक्ष्म और/या स्थूल तत्व;

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए);

फॉस्फोलिपिड्स।

5 तकनीकी आवश्यकताएँ

5.1 प्रमुख संकेतक और विशेषताएं

5.1.1 उत्पाद तकनीकी दस्तावेजों, नियामक कानूनी कृत्यों की आवश्यकताओं के अनुपालन में एक विशिष्ट उत्पाद नाम के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित संगठनात्मक मानकों के अनुसार इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार निर्मित किया जाता है।

5.1.2 उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका नंबर एक

नाम सूचक विशेषता उपस्थिति अपारदर्शी तरल, तलछट के बिना. 3.5% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश वाले उत्पाद के लिए, मामूली वसा तलछट की अनुमति है, जो सरगर्मी के साथ गायब हो जाती है स्थिरता सजातीय, गैर-कठोर. प्रोटीन के गुच्छे और वसा की गांठों से मुक्त स्वाद और गंध गाय के दूध की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, निष्फल दूध के लिए उबलने का हल्का स्वाद - उबलने का एक स्पष्ट स्वाद; अतिरिक्त घटकों के स्वाद और गंध की अनुमति है दूधिया सफेद, पूरे द्रव्यमान में एक समान, निष्फल के लिए - हल्के क्रीम रंग के साथ, स्किम्ड के लिए - नीले रंग के रंग के साथ। अतिरिक्त घटकों के कारण छाया की उपस्थिति की अनुमति है

5.1.3 भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, उत्पाद को तालिका 2 में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए।

तालिका 2

सूचक नाम 0.5 से 1.0 तक 1.2 से 2.5 तक 2.7 से 4.1 से 4.0 से 4.5 तक 4.7 से 9.9 तक घनत्व, किग्रा/मिलीलीटर, कम नहीं प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं 2.8; 3.7"" | 2.6; 3.7 और शुष्क स्किम्ड दूध ठोस (एसएमएफ) का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं अम्लता, °T, अब और नहीं

तालिका 2 का अंत

सूचक नाम वसा के बड़े अंश वाले उत्पाद के लिए मानक, % वसा रहित - 0.5 से 1.2 से 2.7 से 4.1 से 4.7 तक वसा रहित से 1.0 से 2.5 से 4.0 से 4.5 से 9.9 तक स्वच्छता समूह, कम नहीं फॉस्फेटेज़ या पेरोक्सीडेज़ (एसेप्टिक फिलिंग के बिना यूएचटी उत्पाद के लिए) अनुमति नहीं उद्यम से जारी होने पर उत्पाद का तापमान, डिग्री सेल्सियस: पास्चुरीकृत, यूएचटी (एसेप्टिक फिलिंग के बिना) के लिए यूएचटी के लिए (एसेप्टिक फिलिंग के साथ) और निष्फल 4 ± 2 2 से 25 तक

15 दूध प्रोटीन से समृद्ध उत्पाद के लिए। टिप्पणियाँ: 1 पूरे दूध से बने उत्पाद के लिए, वसा का द्रव्यमान अंश वास्तविक मूल्यों की सीमा के रूप में निर्धारित किया जाता है (उदाहरण के लिए, 3.2% से 3.9% तक), अन्य संकेतकों के मूल्यों को तालिका के मानकों का पालन करना होगा 2. 2 जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों (विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, आहार फाइबर, प्रीबायोटिक्स, पीयूएफए, फॉस्फोलिपिड्स, आदि) के बड़े अंश किसी विशिष्ट उत्पाद के लिए तकनीकी दस्तावेजों या संगठनात्मक मानकों में स्थापित किए जाते हैं, जो जोड़े गए अवयवों की मात्रा के अनुपात को दर्शाते हैं। उनके उपभोग की दैनिक दर। इस मामले में, फोर्टिफिकेशन के लिए उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक पोषण या जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ की सामग्री को 100 मिलीलीटर, या 100 ग्राम, या दैनिक खपत स्तर के कम से कम 5% के उत्पाद के एक हिस्से के उपभोग के स्तर पर लाया जाना चाहिए। और उत्पाद में पोषण और (या) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की अधिकतम सामग्री ऐसे पदार्थों के ऊपरी सुरक्षित सेवन स्तर (यदि ऐसे स्तर मौजूद हैं) से अधिक नहीं होनी चाहिए।

5.1.4 उत्पाद में संभावित खतरनाक पदार्थों का अनुमेय स्तर आवश्यकताओं से अधिक नहीं होना चाहिए।

5.1.5 उत्पाद में सूक्ष्मजीवों का अनुमेय स्तर आवश्यकताओं से अधिक नहीं होना चाहिए।

5.1.6 उत्पाद, अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत (एसेप्टिक फिलिंग के साथ) और निष्फल, को औद्योगिक बाँझपन की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

5.2 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

5.2.1 पाश्चुरीकृत उत्पादों के निर्माण के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

5.4 पैकेजिंग

5.4.1 उत्पाद को पैकेज करने के लिए उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग सामग्री, उपभोक्ता और परिवहन पैकेजिंग को उन दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए जिनके अनुसार उनका निर्माण किया जाता है, और परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा का संरक्षण सुनिश्चित करना चाहिए। .

5.4.2 उत्पाद को उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया जाता है और फिर समूह और/या परिवहन पैकेजिंग में रखा जाता है।

5.4.3 मानक को अपनाने वाले राज्यों के क्षेत्र में लागू नियामक और तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार नाममात्र से एक पैकेजिंग इकाई में उत्पाद के शुद्ध द्रव्यमान के अनुमेय नकारात्मक विचलन की सीमाएं।

5.4.4 समूह पैकेजिंग का निर्माण GOST 25776 के अनुसार किया जाता है।

5.4.5 परिवहन पैकेज GOST 23285 और GOST 26663 के अनुसार बनाए जाते हैं।

5.4.6 परिवहन पैकेज इस प्रकार तैयार किया गया है कि समूह पैकेजिंग और/या परिवहन पैकेजिंग की कम से कम एक इकाई के निशान परिवहन पैकेज के प्रत्येक तरफ दिखाई दे सकें।

परिवहन पैकेज इस तरह से रखा गया है कि समूह की निचली पंक्तियों और/या परिवहन पैकेजिंग की विरूपण के बिना सुरक्षा सुनिश्चित हो सके।

5.4.7 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजा गया उत्पाद GOST 15846 के अनुसार पैक किया गया है।

6 स्वीकृति नियम

6.2 दस्तावेज़ की आवश्यकताओं के साथ उत्पाद के अनुपालन की जांच करने के लिए जिसके अनुसार एक विशिष्ट नाम का उत्पाद निर्मित होता है, स्वीकृति परीक्षण (GOST 26809.1 के अनुसार) और आवधिक परीक्षण किए जाते हैं।

6.3 विशिष्ट नाम के उत्पाद के लिए दस्तावेज़ की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए उत्पाद के प्रत्येक बैच के लिए नमूना नियंत्रण द्वारा स्वीकृति परीक्षण किए जाते हैं: पैकेजिंग की गुणवत्ता, लेबलिंग की शुद्धता, उत्पाद का शुद्ध वजन या मात्रा, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक- रासायनिक संकेतक.

6.4 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम के अनुसार सुरक्षा संकेतकों (कीटनाशकों, विषाक्त तत्वों, एंटीबायोटिक दवाओं, रेडियोन्यूक्लाइड्स, एफ्लाटॉक्सिन, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री) के अनुसार आवधिक परीक्षण किए जाते हैं।

6.5 डाइऑक्सिन, मेलामाइन, जीएमओ खाद्य कच्चे माल में उनकी संभावित उपस्थिति के बारे में उचित धारणा के मामले में निर्धारित किए जाते हैं।

6.6 यदि कम से कम एक गुणवत्ता संकेतक (मानकीकृत मूल्य से विचलन) के लिए असंतोषजनक परीक्षण परिणाम प्राप्त होते हैं, तो उत्पाद के एक ही बैच से लिए गए दोहरे नमूना आकार का पुन: विश्लेषण किया जाता है।

गोस्ट 26754 गोस्ट 3626

7.16 आहार फाइबर के द्रव्यमान अंश का निर्धारण - मानक अपनाने वाले राज्यों के क्षेत्र में लागू विधियों और नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

7.17 लैक्टुलोज के द्रव्यमान अंश का निर्धारण - मानक अपनाने वाले देशों में लागू विधियों और नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

7.18 पीयूएफए के द्रव्यमान अंश का निर्धारण - मानक अपनाने वाले देशों में लागू तरीकों और नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

7.19 फॉस्फोलिपिड्स का निर्धारण - स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित विधियों के अनुसार।

7.20 विषैले तत्वों की मात्रा का निर्धारण:

8.4 पाश्चुरीकृत या अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत उत्पाद (बिना सड़न रोकनेवाला भराव) को (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

उत्पाद, निष्फल और अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत (एसेप्टिक फिलिंग के साथ), 2 डिग्री सेल्सियस से 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उत्पाद का शेल्फ जीवन खाद्य सुरक्षा के क्षेत्र में नियामक कानूनी कृत्यों की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है।

दूध क्या है? दूध के प्रकार और इसके लाभकारी गुण इस लेख की सामग्री में प्रस्तुत किए जाएंगे। हम आपको यह भी बताएंगे कि कौन से जानवर यह उत्पाद प्रदान करते हैं और इसे सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाना चाहिए।

सामान्य जानकारी

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा उत्पादित एक पौष्टिक तरल पदार्थ है। इसका प्राकृतिक उद्देश्य उन युवा जानवरों को खाना खिलाना है जो अभी तक अन्य भोजन पचाने में सक्षम नहीं हैं।

दूध और डेयरी उत्पाद मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई प्रकार के भोजन का हिस्सा हैं। इनका उत्पादन एक बहुत बड़ा उद्योग बन गया है।

दूध और डेयरी उत्पाद

दूध का उत्पादन स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों के स्राव के माध्यम से होता है। यह मीठे स्वाद वाला एक सफेद तरल (कभी-कभी पीले रंग का हो सकता है) होता है।

हमारे देश में अक्सर गाय के दूध का उपभोग किया जाता है, डेयरियों में संसाधित किया जाता है। हालाँकि, अन्य देशों में यह उत्पाद अक्सर अन्य जानवरों के दूध के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, भेड़, घोड़ी, ऊँट, बकरी और अन्य। इस प्रकार, घोड़ी का दूध कुमिस बनाने के लिए आदर्श है, भेड़ के दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है, और ऊंटनी के दूध का उपयोग शुबात बनाने के लिए किया जाता है।

मिश्रण

दूध में कौन से घटक होते हैं? दूध विभिन्न प्रकार के होते हैं. इसीलिए उनकी रचना भी बदल जाती है। यह पशु की नस्ल, उसके दूध देने की अवस्था, वर्ष का समय आदि पर भी निर्भर करता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, इस उत्पाद में जटिल प्रोटीन होते हैं जिनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

किसी जानवर की स्तन ग्रंथि में लसीका, रक्त और तंत्रिका वाहिकाओं द्वारा प्रवेश की गई कई कोशिकाएं होती हैं। वे दूध संश्लेषण के लिए सभी आवश्यक पदार्थ प्रदान करते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस उत्पाद में मोनोसेकेराइड और लैक्टोज के रूप में वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। आंतों में उत्तरार्द्ध का विघटन काफी धीरे-धीरे होता है। इसके कारण, इस उत्पाद का किण्वन बाधित होता है।

दूध में वसा की मात्रा उसमें मौजूद वसा की मात्रा से निर्धारित होती है। वे पायसीकृत अवस्था में होते हैं और ट्राइग्लिसराइड्स का एक जटिल मिश्रण होते हैं जिनमें वसा में घुलनशील विटामिन और लेसिथिन होते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि दूध की वसा सामग्री इसकी कैलोरी सामग्री निर्धारित करती है। हालांकि विशेषज्ञों का कहना है कि सबसे मोटे उत्पाद में भी प्रति 100 मिलीलीटर में 60 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होता है।

वहां किस प्रकार का दूध है? दूध के प्रकार

अधिकतर पाश्चुरीकृत दूध का सेवन किया जाता है। इसे कई प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• साबुत। यह वह है जिसमें एक निश्चित मात्रा में वसा होती है (अर्थात, 2.5% या 3.2%)।
• ठीक करके नए जैसा बनाया गया। ऐसा दूध आंशिक रूप से या पूरी तरह से डिब्बाबंद दूध से तैयार किया जाता है, जिसे शुद्ध किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है, बोतलबंद किया जाता है, आदि। यह उत्पाद अक्सर पूरे दूध के पाउडर को गर्म पानी में घोलकर चार घंटे के लिए छोड़ कर तैयार किया जाता है। इस समय के दौरान प्रोटीन फूलने में सक्षम होते हैं, पानी जैसा स्वाद गायब हो जाता है और सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट बनती है।
• घी. यह कोई रहस्य नहीं है कि रंग में एक सुखद मलाईदार रंग है। यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें वसा की मात्रा कम से कम 6% है। इसे लगभग 95 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत और समरूप बनाया जाता है और चार घंटे तक रखा जाता है। वैसे, यह उत्पाद का प्रसंस्करण ही है जो पके हुए दूध के रंग को मलाईदार बनाता है, और इसे एक विशेष स्वाद और सुगंध भी देता है।
• उच्च वसा वाला दूध. यह एक सामान्यीकृत उत्पाद है जो समरूप है। आमतौर पर, इसमें वसा की मात्रा 6% होती है।
• प्रोटीन. यह सिर्फ दूध नहीं है. सामान्यीकरण प्रक्रिया के दौरान इसमें गाढ़ा या पाउडर वाला दूध मिलाया जाता है। इस उत्पाद की विशेषता कम वसा वाले घटकों की उच्च सामग्री है।
• दृढ़। यह दूध बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है. यह दुबले या संपूर्ण खाद्य पदार्थों से बनाया जाता है और विटामिन सी, ए और डी से भरपूर होता है।
• कम मोटा। कम वसा वाले दूध की गुणवत्ता हमेशा कम होती है। यह उत्पाद पाश्चुरीकृत पेय को अलग करके प्राप्त किया जाता है। आमतौर पर इसकी वसा सामग्री 0.05% होती है।

अब आप जानते हैं कि दूध किस प्रकार का होता है। दूध के प्रकार ऊपर सूचीबद्ध किये गये हैं।

कुछ पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, नसबंदी के अधीन ऐसा उत्पाद महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि जब इस तरह से संसाधित किया जाता है, तो कैल्शियम और दूध प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और आगे स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करते हैं।

कारखानों में प्रसंस्करण

दूध का नुकसान यह है कि यह मानव पाचन तंत्र की स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। हालाँकि, ऐसा तभी होता है जब उत्पाद क्षतिग्रस्त हो गया हो।

प्रश्न में पेय के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, ताजे दूध को पहले फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है, और फिर कारखानों में भेजा जाता है। वहां इसे साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, सामान्यीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है।

इस प्रसंस्करण के कारण, यह पेय अपने सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है। इसके अलावा, इसमें फंसे सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को रोका जाता है।

ऊँट, गाय, बकरी, घोड़ी आदि से दूध का उत्पादन नहीं किया जाता है, बल्कि जानवरों को दूध पिलाकर प्राप्त किया जाता है। हालाँकि, बाद में इसे विशेष प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। इस पेय को सेंट्रीफ्यूगल मिल्क प्यूरीफायर में शुद्ध किया जाता है और उच्च दबाव में भी फ़िल्टर किया जाता है। परिणामस्वरूप, उत्पाद से सभी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं।

दूध को जीवाणु कोशिकाओं से मुक्त करने के लिए विशेष सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, इस शुद्धिकरण प्रक्रिया को बैक्टेफ्यूनेशन कहा जाता है।

प्रसंस्करण के प्रकार

दूध आसानी से दुकानों की अलमारियों तक नहीं पहुंच पाता। औद्योगिक परिस्थितियों में, इसे किसी प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन होना चाहिए।

दूध का सामान्यीकरण उसमें वसा की बूंदों की मात्रा में वृद्धि या कमी है। वे उल्लिखित संकेतक को सामान्य स्थिति में लाने के लिए ऐसा करते हैं।

स्टोर से खरीदे गए उत्पाद में वसा की मात्रा 3.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक विभाजक-नॉर्मलाइज़र का उपयोग करके संसाधित किया जाता है या पूरे दूध के साथ मिलाया जाता है।

पेय पदार्थ की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उसका पाश्चुरीकरण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, सामान्यीकृत दूध को 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 85 डिग्री से अधिक के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

पाश्चुरीकरण अल्पकालिक, तात्कालिक और दीर्घकालिक हो सकता है। इन सभी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, कुछ सेकंड तक रुके बिना तत्काल पाश्चुरीकरण किया जाता है। इस मामले में, ताप तापमान 85-90 डिग्री तक पहुंच जाता है।

अल्पकालिक पाश्चुरीकरण के दौरान, पेय को 75 डिग्री तक गर्म किया जाता है और लगभग 17 सेकंड तक रखा जाता है।

लंबे समय तक पास्चुरीकरण 65 डिग्री के तापमान पर आधे घंटे के लिए एक्सपोज़र के साथ किया जाता है।

अक्सर, कारखानों में, दूध, जिसकी कीमत नीचे दर्शाई गई है, अल्पकालिक पास्चुरीकरण के अधीन होता है।

एकरूपता

दूध प्रसंस्करण का एक अन्य प्रकार समरूपीकरण है। किण्वित दूध उत्पादों के आगे उत्पादन के लिए यह विधि आवश्यक है।

समरूपीकरण क्या है? यह वसा की बूंदों को छोटे कणों में यांत्रिक रूप से कुचलने की प्रक्रिया है। पेय का यह उपचार एक ऐसा इमल्शन प्राप्त करने के लिए किया जाता है जो भंडारण के दौरान अलग न हो।

समरूपीकरण के बाद, उत्पाद को तुरंत 4-6 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है।

किण्वित दूध उत्पाद केवल पाश्चुरीकृत दूध से प्राप्त होते हैं। एक नियम के रूप में, यह दो अलग-अलग तरीकों से होता है - टैंक और थर्मोस्टेट।

टैंक विधि के साथ, तैयार उत्पाद को कंटेनरों में डाला जाता है, जिसे पहले विशेष कंटेनरों में पकने और किण्वन के लिए रखा जाता है।

थर्मोस्टेट विधि के साथ, समरूप पेय को कंटेनरों में डाला जाता है और थर्मोस्टेट में किण्वित किया जाता है, और फिर 8 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

भंडारण

आमतौर पर दूध को 2-5 डिग्री के तापमान पर लगभग 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। इसके औद्योगिक प्रसंस्करण से इस अवधि को कई गुना बढ़ाया जा सकता है। यदि दूध को विशेष थैलियों या बोतलों में पैक किया जाता है, तो इसकी शेल्फ लाइफ अक्सर कई महीनों तक पहुंच जाती है। हालाँकि, ऐसे उत्पाद के लाभ बहुत संदिग्ध हैं।

प्रश्न में पेय के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने के लिए, इसे चीनी के साथ गाढ़ा किया जाता है या सुखाया जाता है।

दूध क्यों नहीं पीना चाहिए?

दूध का नुकसान इस बात में निहित है कि इसके लंबे समय तक सेवन से व्यक्ति को गंभीर कमजोरी का अनुभव होने लगता है। कुछ विशेषज्ञों के अनुसार, इस उत्पाद के प्रेमी तेजी से वसा जमा करते हैं और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन खाद्य पदार्थों के सेवन से ऑस्टियोपोरोसिस, एलर्जी, अपच, पेट फूलना और धमनी में रुकावट हो सकती है। यही कारण है कि कई पोषण विशेषज्ञ आपके आहार से दूध, मक्खन और क्रीम को हटाने की सलाह देते हैं। जहाँ तक कम वसा वाले दही और चीज़ की बात है, आप उन्हें खरीद सकते हैं, लेकिन केवल सीमित मात्रा में।

उत्पाद के लाभ और उसकी कीमत

दूध की कीमत कितनी है? इसकी कीमत प्रसंस्करण के प्रकार और विधि पर निर्भर करती है। एक नियम के रूप में, ऐसे पेय की एक लीटर की लागत 30-65 रूबल के बीच भिन्न होती है।

दूध की स्वास्थ्यवर्धकता को लेकर लंबे समय से बहस चल रही है। कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि यह एक हानिकारक उत्पाद है। हालाँकि, उनमें से अधिकांश की राय है कि यह पेय कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने के लिए बहुत उपयोगी है। इसका पाचन तंत्र पर भी लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

मानव शरीर पर इस उत्पाद का सकारात्मक प्रभाव इसमें मौजूद पानी की बड़ी मात्रा के साथ-साथ मेथिओनिन की उपस्थिति के कारण होता है, जो हीमोग्लोबिन के निर्माण में शामिल होता है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि शोध के दौरान वैज्ञानिकों ने पाया है कि पशु का दूध किडनी के कार्य को उत्तेजित करने में मदद करता है। इसके अलावा, वे आंतों के वनस्पतियों को सामान्य बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए सर्वोत्तम साधनों का प्रतिनिधित्व करते हैं। इनका नियमित सेवन सड़न प्रक्रियाओं को रोकता है और पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली को बहाल करता है।

विशेषज्ञों के मुताबिक, दूध पीने से शरीर की रक्षा होती है। यह हार्मोन इंसुलिन के प्रति कोशिकाओं की संवेदनशीलता को कम करता है। इसके अलावा, जो लोग प्रतिदिन मक्खन, दूध, पनीर और दही का सेवन करते हैं उनमें उच्च कोलेस्ट्रॉल और उच्च रक्तचाप होने की संभावना बहुत कम होती है।

डेयरी आहार मोटापे और इंसुलिन प्रतिरोध के जोखिम को कम करता है, जो अक्सर मधुमेह और हृदय रोगों के विकास को भड़काता है।

कुछ वैज्ञानिकों के अनुसार, डेयरी उत्पादों में बड़ी मात्रा में मौजूद पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम उच्च रक्तचाप के खतरे को कम करते हैं। इसके अलावा, इस पेय के लिए धन्यवाद, आप दिल के दौरे, मधुमेह और स्ट्रोक के विकास को रोक सकते हैं।

दूध पीना, जिसमें इसके पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, दूध प्रोटीन, सूक्ष्म और आहार फाइबर, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, प्रीबायोटिक्स जैसे पदार्थ अलग से या संयोजन में जोड़े जाते हैं;..."

स्रोत:

12 जून 2008 का संघीय कानून एन 88-एफजेड (22 जुलाई 2010 को संशोधित) "दूध और डेयरी उत्पादों पर"

आधिकारिक शब्दावली.

Akademik.ru.

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