दूध एक किण्वित दूध उत्पाद है। किण्वित दूध उत्पाद - आपके लिए क्या सही है

दूध और इससे बने उत्पाद कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, अन्य खनिजों के साथ-साथ कई विटामिन और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

दूध और किण्वित दूध उत्पादों से प्राप्त करने के लिए आपको उनके बारे में क्या जानने की आवश्यकता है सबसे उपयोगी, रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन के क्लिनिक में उच्चतम श्रेणी के पोषण विशेषज्ञ एलेना चेडिया कहते हैं।

आपको कितना दूध चाहिए

कैल्शियम के लिए मानव की न्यूनतम दैनिक आवश्यकता - लगभग 500 मिलीग्राम - आधा लीटर दूध से प्राप्त की जा सकती है। चूंकि दूध में वसा की मात्रा खनिज सामग्री को प्रभावित नहीं करती है, इसलिए आप कैल्शियम प्राप्त करने के लिए इसे पी सकते हैं। साबुत और कम कैलोरी दोनोंमलाई रहित दूध.

किण्वित दूध उत्पादों से भी शरीर को कैल्शियम मिलता है। केफिर, किण्वित पके हुए दूध और दही में इसकी लगभग उतनी ही मात्रा होती है जितनी दूध में।

यह भी याद रखना चाहिए कि दूध में पर्याप्त आयरन और विटामिन सी नहींताकि उनकी दैनिक आवश्यकता पूरी हो सके।

इसके अलावा, दूध से अतिरिक्त कैल्शियम शरीर में खनिज चयापचय में व्यवधान पैदा कर सकता है।

निष्कर्ष: शाकाहार के समर्थकों के बीच भी, प्रोटीन के स्रोत डेयरी उत्पादों तक सीमित नहीं होने चाहिए। मूल्यवान अमीनो एसिड मशरूम और पौधों के उत्पादों में पाए जाते हैं: सेम, दाल, सोयाबीन। इसके अलावा, यदि शाकाहार सख्त नहीं है, तो अंडे और मछली प्रोटीन आपूर्तिकर्ता बन जाएंगे।

आइए इसे संक्षेप में बताएं. दूध और डेयरी उत्पाद सप्ताह में कम से कम कई बार खाने चाहिए। उनके उपयोग को वास्तव में लाभकारी बनाने के लिए, डेयरी उत्पादों की समाप्ति तिथि पर ध्यान दें, अनाज के साथ दूध पियें और किण्वित दूध उत्पादों के बारे में न भूलें।

यदि हम एक आधुनिक व्यक्ति के दैनिक आहार पर विचार करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वित दूध उत्पाद अग्रणी स्थान रखते हैं और रोटी, सब्जियों और मांस उत्पादों के साथ-साथ लगभग एक अनिवार्य खाद्य उत्पाद हैं। पृथ्वी पर कोई भी ऐसा व्यक्ति नहीं है जो दुनिया भर में आधुनिक खाद्य उद्योग द्वारा पेश किए जाने वाले उत्पादों को नहीं जानता हो, उनसे मिला न हो और न खाया हो।

यह विशेषता कोई नया चलन या फैशन नहीं है, मनुष्य और मानव जाति के अस्तित्व के पूरे इतिहास में ऐसा हमेशा से रहा है, जैसा कि कई ऐतिहासिक दस्तावेजों से पता चलता है, जिनमें से कुछ ईसा के जन्म से हजारों साल पहले के हैं।

ऐसा क्यों हुआ, इसे समझने के लिए इस बात पर विस्तार से विचार करना जरूरी है कि ये किस तरह के उत्पाद हैं, किस चीज से बने हैं और लोगों के लिए इनकी क्या उपयोगिता है।

किण्वित दूध उत्पाद क्या हैं?

इस प्रश्न का सबसे सरल उत्तर किण्वित दूध शब्द की व्युत्पत्ति द्वारा दिया गया है, जिसकी जड़ों में से एक शब्द है लैक्टिक, शब्द से दूध. यह किसी तरह दूध से संबंधित उत्पाद है, जो ऑक्सीकृत होता है, जैसा कि दूसरे शब्द से प्रमाणित है।

दरअसल, इस समूह के सभी उत्पाद दूध से बने होते हैं। इस प्रयोजन के लिए, मवेशियों का कोई भी दूध लिया जाता है - गाय का, भेड़ का, घोड़े का दूध और यहाँ तक कि भैंस और ऊँट का दूध भी। ऐसे उत्पाद अपने मूल गुणों को बदलने के लिए दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या खमीर (पाचन के लिए उपयोगी कवक से बने) की शुरूआत के कारण विशिष्ट, खट्टे गुण प्राप्त करते हैं। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है, और उपयोग किए गए बैक्टीरिया (उनके प्रकार की परवाह किए बिना) को खट्टा कहा जाता है।

तकनीकी रूप से, सभी किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी में दो प्रकार के किण्वन होते हैं:

1. किण्वित दूध (दूध को किण्वित करने के लिए एक या अधिक प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है)
2. मिश्रित (खमीर, चीनी, कभी-कभी लाभकारी गैर-लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एंजाइम का उपयोग किया जाता है)।

दूध ऐसे जीवाणुओं का प्राकृतिक आवास है। सबसे पहले, इसमें मौजूद पॉलीसेकेराइड के कारण - लैक्टोज, जिस पर बैक्टीरिया फ़ीड करते हैं। दूध की शर्करा के टूटने के बाद, बैक्टीरिया उप-उत्पाद छोड़ते हैं - लैक्टिक एसिड, जो एक विशिष्ट खट्टा स्वाद, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी देता है। आधुनिक निर्माता अन्य योजक जोड़ते हैं जो बैक्टीरिया के लिए प्रजनन स्थल बन जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों की विविधता और उनके मुख्य प्रकार

किण्वित दूध और अन्य बैक्टीरिया के प्रकार, अतिरिक्त सामग्री और उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले दूध के प्रकार उनकी विशाल विविधता को निर्धारित करते हैं। डेयरी उत्पादन प्रौद्योगिकियाँ नियमित रूप से उत्पादन में सुधार करती हैं और नए प्रकार के डेयरी उत्पाद पेश करती हैं। उत्पाद.

K.-mol के मुख्य प्रकार। उत्पाद:

किण्वित दूध उत्पादों के प्रकारों की सूची यहीं तक सीमित नहीं है, पनीर के भी हजारों प्रकार होते हैं और यह विभिन्न प्रकार के दूध से तैयार किया जाता है। K.-mol के प्रकारों की विविधता और सर्वव्यापकता के बारे में। ऐसे कई स्थानीय पेय हैं, जो उत्पादन की स्थानीय विशिष्टता के साथ एक निश्चित भौगोलिक क्षेत्र में व्यापक हैं। इस प्रकार, कुमिस काकेशस के लोगों, मध्य एशिया में अयरन और तातारस्तान में स्थानीय के.-मोल के बीच व्यापक हो गए। पेय सुज़मा और कॉर्ट है, बश्किरिया में - ओरोट और कयामक। आर्मेनिया के निवासी टैन और माचुन पसंद करते हैं, जॉर्जिया के निवासी मत्सोनी का उत्पादन करते हैं, यूक्रेनियन वेरेनेट्स तैयार करते हैं। राष्ट्रीय के.-मोल. मिस्र का पेय लेबेन है और आइसलैंड के लोग स्किर पीते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के क्या फायदे हैं?

उनके लाभ सीधे उनके उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल - दूध की उपयोगिता पर निर्भर हैं। किण्वन और किण्वन की प्रक्रियाओं के बावजूद, दूध में अधिकांश लाभकारी पदार्थ किसी भी बदलाव से नहीं गुजरते हैं, और, कोई कह सकता है, तिल द्वारा विरासत में मिला है। उत्पाद.

दूध के लगभग सभी प्रोटीन और अमीनो एसिड, पशु वसा, विटामिन ए, बी, डी, पीपी, ई, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स (कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, क्लोराइड, सेलेनियम, लौह, तांबा) "विरासत में मिले" हैं। कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से लैक्टोज (दूध शर्करा), बैक्टीरिया द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाते हैं। लैक्टिक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि मानव पोषण के लिए भी उपयोगी साबित होती है।

मुख्य उपयोगिता यह है कि इन्हें वे लोग खा सकते हैं जिन्हें दूध के शुद्ध रूप में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के प्रति असहिष्णुता की समस्या है। इस प्रकार, हाइपोलैक्टेसिया (दूध चीनी - लैक्टोज के प्रति असहिष्णुता) वाले लोग लगभग सभी प्रकार के दूध का सेवन कर सकते हैं। उत्पाद, चूंकि उनमें लगभग कोई लैक्टोज नहीं होता है, यहां तक ​​कि ताजा रूप में भी उनमें यह न्यूनतम मात्रा में होता है।

शुद्ध दूध प्रोटीन (उदाहरण के लिए, कैसिइनोजेन) से एलर्जी की प्रतिक्रिया वाले रोगी अपने किण्वित प्रकारों का उपयोग पनीर, पनीर में कर सकते हैं, जिसमें प्रोटीन संरचना कैसिइन में बदल जाती है।

शुद्ध दूध में निहित तथाकथित "खराब कोलेस्ट्रॉल" की मात्रा बैक्टीरिया द्वारा काफी कम हो जाती है। पॉलीअनसेचुरेटेड पशु वसा की संरचना बदल जाती है, जिससे दूध की वसा कम हानिकारक हो जाती है।

किण्वित दूध प्रोटीन शरीर द्वारा पचाने और अवशोषित करने में आसान और तेज़ होते हैं। कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने के लिए शरीर की अतिरिक्त ताकत की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि वे पहले से ही बैक्टीरिया द्वारा मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं, जो शरीर के ऊतकों और कोशिकाओं के लिए मुख्य निर्माण खंड हैं।

बैक्टीरिया और उनके चयापचय उत्पाद आंतों के सामान्य कामकाज के लिए बहुत उपयोगी होते हैं, चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करते हैं, श्लेष्म झिल्ली की सूजन को खत्म करते हैं और अधिकांश पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया को नष्ट करते हैं। प्रोबायोटिक्स और लैक्टोबैसिली, जो दही में पाए जाते हैं, इस अर्थ में विशेष रूप से उपयोगी हैं। वे लगभग एकमात्र उपाय हैं जो विभिन्न प्रकृति के डिस्बैक्टीरियोसिस के प्रारंभिक रूपों में आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पुनर्स्थापित करते हैं। योगहर्ट्स की यह संपत्ति अक्सर चर्चा किए गए प्रश्न का स्पष्ट रूप से सकारात्मक उत्तर देती है: क्या योगहर्ट्स को वर्गीकृत किया जाता है या नहीं?

डॉक्टर गंभीर सर्जिकल हस्तक्षेप, कम वजन, डिस्ट्रोफी और मांसपेशियों की कमी के बाद पुनर्वास अवधि के दौरान उच्च वसा वाले उत्पादों (खट्टा क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, वेरेनेट्स) और बड़ी मात्रा में प्रोटीन (पनीर, चीज) युक्त उत्पादों की सलाह देते हैं।

कम वसा वाले पनीर, केफिर और दही, उनकी कम कैलोरी सामग्री के कारण, कुछ आहार और वजन घटाने के कार्यक्रमों का अनिवार्य हिस्सा हैं।

किण्वित दूध उत्पाद हानिकारक क्यों हैं?

किण्वित दूध उत्पादों के नुकसान दूध पीने से होने वाले नुकसान की विशेषताओं के कारण भी हैं।

कार्बनिक लैक्टिक एसिड की बढ़ी हुई सामग्री के कारण, मोल का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। गैस्ट्रिक अल्सर, उच्च अम्लता वाले गैस्ट्रिटिस से पीड़ित लोगों के लिए पेय।

दूध प्रोटीन एलर्जी वाले मरीजों को सलाह दी जाती है कि जब तक एलर्जी की सही पहचान न हो जाए, तब तक किसी भी डेयरी उत्पाद का सेवन करने से परहेज करें।

उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों को केवल कम वसा वाले मोल का सेवन करने की सलाह दी जाती है। उत्पाद.

किण्वित दूध उत्पाद बचपन से ही मानव आहार का एक अभिन्न अंग रहे हैं। उनकी तैयारी की तकनीक दूध के किण्वन पर आधारित है, जो विभिन्न जानवरों - बकरी, गाय, भेड़, घोड़ी, भैंस और यहां तक ​​​​कि ऊंट से प्राप्त किया जाता है। लेख से आप सीखेंगे कि किण्वित दूध उत्पादों पर क्या लागू होता है। उनकी सूची बहुत लंबी है, लेकिन अक्सर इसमें ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जो ऐसा होने का केवल "दिखावा" करते हैं, लेकिन वास्तव में उनकी उत्पत्ति अलग होती है।

किण्वित दूध उत्पादों के गुण

किण्वित दूध उत्पादों की विशेषताएं

केफिर, मक्खन, दही, पनीर और कई अन्य उत्पाद हमसे परिचित हैं और अक्सर खाए जाते हैं। ये सभी विभिन्न प्रकार के दूध और उसके डेरिवेटिव (क्रीम, कम वसा वाले उत्पाद, मट्ठा) से किण्वन का परिणाम हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की तकनीक का आधार एक है - यह खमीर या बैक्टीरिया की मदद से पक रहा है। कभी-कभी उबाला हुआ या पास्चुरीकृत किया गया दूध किण्वित होता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने और लोगों की सुरक्षा के लिए किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों के गुणों के बारे में लोग प्राचीन काल से जानते हैं। वे न केवल अपने पोषण मूल्य और समृद्ध विटामिन संरचना के लिए प्रसिद्ध थे, बल्कि अपने औषधीय गुणों के लिए भी प्रसिद्ध थे। हालाँकि, कुछ राष्ट्र अभी भी ऐसे उत्पादों से अपरिचित हैं या उन्हें मान्यता नहीं देते हैं। ये एस्किमो, चीनी, ऑस्ट्रेलियाई आदिवासी और कुछ अन्य हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

किण्वित दूध उत्पादों में सभी सूक्ष्म और स्थूल तत्वों के बीच एक विशेष स्थान लैक्टिक एसिड का है, जो शरीर में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की गतिविधि से लड़ने में सक्षम है। इसके अलावा, किण्वन उत्पाद:

1. अच्छी तरह से अवशोषित और आसानी से पचने योग्य;
2. विटामिन से भरपूर जो अच्छी तरह अवशोषित होते हैं;
3. लैक्टोज और दूध चीनी को अच्छी तरह से अवशोषित होने दें;
4. लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए उपयुक्त;
5. पाचन प्रक्रियाओं को उत्तेजित करें;
6. आंतों को संक्रमण से बचाएं और इसकी गतिविधि को सामान्य करें;
7. तपेदिक को रोकें;
8. कैल्शियम अवशोषण बढ़ाएँ;
9. विटामिन ए, बी, ई, डी।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

सभी किण्वित दूध उत्पादों को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. जो बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके उत्पादित होते हैं वे किण्वन उत्पाद हैं। इसमें दही, रेनेट चीज़, दही, एसिडोफिलस, आदि शामिल हैं;
2. जो अल्कोहलिक किण्वन और लैक्टिक एसिड का परिणाम हैं। दूध की चीनी न केवल साधारण लैक्टिक एसिड, बल्कि कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल या वाष्पशील एसिड भी छोड़ती है। ये केफिर, कुमिस, शुबत हैं;
3. जो बिना किण्वन के प्राप्त होते हैं - क्रीम, गाढ़ा दूध, मक्खन।

किण्वित दूध उत्पाद (वेरेनेट, दही, किण्वित बेक्ड दूध, पनीर, मक्खन, केफिर, शुबत, क्रीम):वयस्कों और बच्चों के लिए शरीर के स्वास्थ्य और कल्याण को बनाए रखने के लिए आवश्यक है

किण्वित दूध उत्पादों के प्रकार

वेरेनेट्स

वेरेनेट एक किण्वित दूध उत्पाद है जो कई सदियों से जाना जाता है। इसे साइबेरिया में पके हुए दूध से तैयार किया जाने लगा। इसे तैयार करने की तकनीक जटिल नहीं है - दूध को रूसी ओवन में उबालना चाहिए। उबालने के दौरान, दूध वाष्पित हो जाता है, और मलाईदार झाग हमेशा नीचे तक डूब जाना चाहिए। जब दूध अपनी मूल मात्रा का 1/3 भाग वाष्पित हो जाता है, तो यह थोड़े लाल रंग के साथ एक गाढ़े द्रव्यमान में बदल जाता है। फिर इसमें खट्टा आटा डाला जाता है, जो खट्टा क्रीम भी हो सकता है।

फटा हुआ दूध

दही भी रूसी व्यंजनों का पारंपरिक उत्पाद है। इसकी तैयारी का आधार उबला हुआ ठंडा किया हुआ दूध है। इसमें खमीर डाला जाता है, जो काली रोटी की परत बन सकता है। वैसे, खट्टा स्टार्टर का उपयोग करना आवश्यक भी नहीं है, क्योंकि यह लैक्टिक एसिड लैक्टोकोकस की क्रिया के कारण किण्वित हो जाएगा। स्टार्टर के साथ या बिना स्टार्टर वाले दूध को गर्म स्थान पर रखना चाहिए, जहां यह 10 से 12 घंटे तक रहेगा।

रियाज़ेंका

रियाज़ेंका एक विशेष प्रकार का फटा हुआ दूध है, केवल इसकी मातृभूमि यूक्रेन है और इसे क्रीम और मिट्टी के बर्तनों वाले दूध से तैयार किया जाता है। उबलने के कगार पर इसे धीमी आंच पर पकाया जाता है, लेकिन उबलता नहीं है। जब दूध मलाईदार हो जाता है, तो इसमें एक स्टार्टर मिलाया जाता है - खट्टा क्रीम या स्ट्रेप्टोकोकल बैक्टीरिया।

पनीर

पनीर भी एक किण्वित दूध उत्पाद है, जिसकी कई अलग-अलग किस्में हैं जिन्हें सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। इनमें नरम और कठोर, फफूंदयुक्त, युवा और कई अन्य शामिल हैं।

मक्खन

मक्खन एक ऐसा उत्पाद है जो प्राचीन रूस में तैयार किया जाता था और सबसे महंगे में से एक था। इसे दूध और मलाई को मथकर तैयार किया जाता है. वोलोग्दा मक्खन में एक विशेष तकनीक होती है, और इसे क्रीम से तैयार किया जाता है, जिसे लगभग उबालने तक गर्म किया जाता है, लेकिन उबलता नहीं है।

केफिर

केफिर एक ऐसा उत्पाद है जो दोहरे किण्वन से गुजरता है। "केफिर अनाज", जिसकी संरचना बहुत जटिल है, स्टार्टर के रूप में कार्य करता है। केफिर का शरीर पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है, यह बीमारियों से लड़ने में मदद करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।

शुबात

शुबात भी एक दोहरा किण्वन उत्पाद है, इसे केवल ऊंटनी के दूध से तैयार किया जाता है।

क्रीम

क्रीम एक ऐसा उत्पाद है जो बकरी, भेड़ या गाय का दूध निकालने के बाद कई घंटों तक खड़े रहने के बाद ताजे दूध की सतह से एकत्र किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों की सूची बहुत लंबी है। इनमें अयरन, कॉटेज चीज़, कर्ट, मत्सोनी और कई अन्य उत्पाद शामिल हैं।

नकली डेयरी उत्पाद

उत्पादों में ऐसे भी हैं जिन्हें किण्वित दूध माना जाता है, हालांकि वास्तव में वे नहीं हैं। उनमें से:

1. सोया दूध से बना टोफू पनीर, जो बहुत लोकप्रिय हो गया है;
2. संरचना में वसा से मार्जरीन। इसमें दूध की वसा भी नहीं हो सकती;
3. स्प्रेड एक प्रकार का नरम मार्जरीन है।

किण्वित दूध उत्पाद खरीदते समय, आपको न केवल कुछ नया और स्वस्थ आज़माने का प्रयास करना चाहिए, बल्कि समाप्ति तिथियों पर भी ध्यान देना चाहिए। एक खराब किण्वित दूध उत्पाद विषाक्तता का कारण नहीं बन सकता है, लेकिन यह सबसे सुखद संवेदनाओं और पाचन तंत्र को परेशान नहीं करेगा।

लैक्टिक एसिड उत्पाद (किण्वित दूध उत्पाद) लैक्टिक एसिड या मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन के उत्पाद हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों को पाश्चुरीकृत गाय के दूध या क्रीम से लैक्टिक खमीर के साथ या उसके बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों से बने स्टार्टर के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है। लैक्टिक एसिड उत्पादों के मुख्य प्रकार हैं दही वाला दूध, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध और केफिर, खट्टा क्रीम और पनीर। संपूर्ण दूध से बने लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा कम से कम 3.2% होनी चाहिए। शौकिया खट्टा क्रीम की वसा सामग्री 40% है, आहार खट्टा क्रीम 10% है, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी 30% है। फटे हुए दूध के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संयोजन का उपयोग किया जाता है। एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध का उत्पादन एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों से स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध खमीर के संयोजन में किया जाता है। केफिर को केफिर अनाज से बने स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। पकने की अवधि के अनुसार, केफिर को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में विभाजित किया गया है। लैक्टिक एसिड उत्पादों में कुमिस शामिल है, जो किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर की संस्कृतियों का उपयोग करके घोड़ी या गाय के दूध से तैयार किया जाता है। केफिर की तरह, कौमिस को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में विभाजित किया गया है। ये किस्में मुख्य रूप से अल्कोहल सामग्री और अम्लता में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। सभी प्रकार के कौमिस में वसा की मात्रा कम से कम 0.8% होनी चाहिए और अल्कोहल की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्किम्ड दूध (स्किम्ड मिल्क) से तैयार कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है। GOST कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा प्रदान नहीं करता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों का पोषण मूल्य - तालिका देखें।

पोषण और पोषण मूल्य के संदर्भ में, लैक्टिक एसिड उत्पाद (कुमिस को छोड़कर) गाय के दूध के बराबर हैं। हालाँकि, पाचनशक्ति में ये दूध से बेहतर हैं। यदि सेवन के एक घंटे बाद दूध 32% अवशोषित हो जाता है, तो उसी अवधि के दौरान लैक्टिक एसिड उत्पाद 91% अवशोषित हो जाते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पाद मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर सामान्य प्रभाव डालते हैं और आंतों में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में कई आंतों के रोगों, विशेष रूप से कोलाइटिस के लिए उपचार और उपचार गुण होते हैं; वे गैस्ट्रिक और आंतों के स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं और गैस बनना कम करते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों में सामान्य मजबूती, टॉनिक प्रभाव होता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा मिलता है और तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

लैक्टिक एसिड उत्पाद (देखें) से संबंधित हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में पनीर भी शामिल है, जो जमावट (देखें) और उसके बाद के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप दूध से प्राप्त होता है। प्रसंस्करण और पकने की विधि के आधार पर, चीज़ों को कठोर (36-43% नमी), नरम (55% तक नमी), नमकीन (फ़ेटा चीज़) और संसाधित में विभाजित किया जाता है। उनकी संरचना में 15-25% प्रोटीन, 20-30% वसा, 700-1000 मिलीग्राम% कैल्शियम, 400-600 मिलीग्राम% फॉस्फोरस, लगभग 0.2 मिलीग्राम% विटामिन ए, 0.1 मिलीग्राम% और 0.5 मिलीग्राम% होते हैं। 100 ग्राम पनीर की कैलोरी सामग्री 300-400 किलो कैलोरी होती है। पनीर के भंडारण के लिए सबसे अनुकूल तापमान 8-10° है। पनीर उत्पादन की भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं और अनुशंसित भंडारण शर्तों के उल्लंघन से उनमें विभिन्न दोषों का निर्माण होता है। चीज़ की सूजन और बासीपन एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया या ब्यूटिरिक एसिड और पुटीय सक्रिय एनारोबिक सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होता है; खट्टा और कड़वा स्वाद "युवा", बिना पके पनीर में निहित होता है। चीज़ के लिए असामान्य रंग (नीला, लाल) रंगद्रव्य बनाने वाले सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। पनीर का एक बहुत ही सामान्य दोष सतह और उपक्रस्टल परत का ढलना है। इस प्रकार के खराब हुए पनीर को बेचा नहीं जा सकता है और उन्हें औद्योगिक प्रसंस्करण (प्रभावित भागों को हटाने के बाद प्रसंस्कृत पनीर का उत्पादन) या तकनीकी निपटान के लिए भेजा जाना चाहिए। चीज़ माइट्स और चीज़ फ्लाई लार्वा से संक्रमित चीज़ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। पनीर स्टेफिलोकोकल और साल्मोनेला संक्रमण का कारण बन सकता है। ऐसी चीज़ हैं जिनके उत्पादन के लिए सांचों का उपयोग किया जाता है (रोकफोर्ट, ब्री, कैमेम्बर्ट)।

रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश को रोकने के लिए, पनीर को प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए स्थापित पकने की अवधि के अनुपालन में केवल पास्चुरीकृत दूध से बनाया जाना चाहिए।

पनीर को दूध से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके और फिर एक केंद्रित प्रोटीन उत्पाद प्राप्त करने के लिए दही से निकालकर बनाया जाता है।

स्रोत कच्चे माल के आधार पर, वे पूर्ण वसा, अर्ध वसा और कम वसा वाले पनीर के बीच अंतर करते हैं, और उत्पादन विधि के अनुसार - एसिड और एसिड-रेनेट। पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर भोजन के रूप में सीधे उपभोग और उससे दही उत्पादों के उत्पादन के लिए है; बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है जो गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

पनीर 12 घंटे के अंदर बिक जाता है. निर्माण के क्षण से, और शीतलन स्थितियों के तहत (t° 8° से अधिक नहीं) - 36 घंटे। डाइटरी पनीर 24 घंटे के भीतर बिक जाता है। (12 घंटे के बाद ठंडक आती है)। जमे हुए पनीर को रेफ्रिजरेटर में -8 से -12° के तापमान पर 7 महीने से अधिक समय तक संग्रहित किया जाना चाहिए।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गहन गतिविधि होती है, जो उनमें रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकती है। हालाँकि, यदि लैक्टिक एसिड उत्पाद गलत तरीके से तैयार किए जाते हैं, स्वच्छता नियमों का पालन नहीं किया जाता है, या भंडारण की स्थिति और तापमान का उल्लंघन किया जाता है, तो पेचिश, आदि, साथ ही खाद्य विषाक्तता एजेंट, लैक्टिक एसिड उत्पादों में बने रह सकते हैं। इस संबंध में विशेष रूप से खतरनाक लैक्टिक एसिड उत्पाद हैं जो दूध के सहज खट्टेपन ("समोकवास") के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। ऐसे लैक्टिक एसिड उत्पादों को सार्वजनिक खानपान में बेचने की अनुमति नहीं है। घर पर लैक्टिक एसिड उत्पाद तैयार करते समय, व्यंजनों की सख्त सफाई बनाए रखना आवश्यक है, दूध को पहले से उबालें और ठंडा होने के बाद, पहले से तैयार लैक्टिक एसिड उत्पादों से एक विशेष स्टार्टर या स्टार्टर डालें। पकने की प्रक्रिया 25-30° के तापमान पर होनी चाहिए और इसे लंबी अवधि तक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए। परिणामी लैक्टिक एसिड उत्पादों का सेवन उसी दिन या अगले दिन किया जाना चाहिए। लैक्टिक एसिड उत्पादों को रेफ्रिजरेटर के बाहर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

डेयरी उत्पादों

हर कोई जानता है कि किण्वित दूध उत्पाद शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। किण्वित दूध उत्पाद सबसे पुराना मानव भोजन हैं। जैसे ही लोगों ने पशुधन को पालना शुरू किया, खट्टा दूध और उससे बने व्यंजन बनाने और खाने का इतिहास शुरू हो गया। आज, किण्वित दूध पृथ्वी पर अधिकांश लोगों के दैनिक आहार में शामिल है, और यह कल्पना करना असंभव है कि हम इसके बिना कैसे प्रबंधन करेंगे।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्कृष्ट स्वाद गुण इसे बहुत लोकप्रिय बनाते हैं, और इसके अद्वितीय गुण और संरचना इसे आहार पोषण का एक अभिन्न अंग बनाते हैं।

इसके अलावा, कई प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग चिकित्सीय और रोगनिरोधी एजेंटों के रूप में किया जा सकता है। यह ध्यान में रखते हुए कि आधुनिक डेयरी उद्योग उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करता है, हर कोई वह उत्पाद चुन सकता है जो उनके स्वाद और गुणों के लिए सबसे उपयुक्त हो।

किण्वित दूध उत्पाद किस प्रकार के होते हैं?
प्रत्येक देश के अपने प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद और उनकी तैयारी के राष्ट्रीय रहस्य हैं। लेकिन हम सबसे लोकप्रिय और मांग वाले किण्वित दूध उत्पादों को देखेंगे, जो लगभग पूरी दुनिया में पाए जाते हैं।कॉटेज चीज़
उच्च प्रोटीन सामग्री वाला एक किण्वित दूध उत्पाद है, जो दूध को किण्वित करके और उसमें से मट्ठा निकालकर बनाया जाता है। इसे वसा की मात्रा के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है, जो 18% से 0% तक हो सकता है।

खट्टा क्रीम का उत्पादन लंबे समय से समोकवास की विधि पर आधारित है, जिसके बाद खट्टा दूध की सतह से खट्टा क्रीम निकाला जाता है। लेकिन आज इस पद्धति का स्थान क्रीम और खट्टे आटे से खट्टा क्रीम के अधिक लागत प्रभावी औद्योगिक उत्पादन ने ले लिया है। खट्टा क्रीम वसा सामग्री में भी भिन्न होता है - 10% से 58% तक।दही

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की या बैसिलस एसिडोफिलस जैसे शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा पूरे दूध से तैयार किया जाता है। किस संस्कृति का उपयोग किया गया था इसके आधार पर, विभिन्न प्रकार के फटे हुए दूध को प्रतिष्ठित किया जाता है। फटे हुए दूध में वसा की मात्रा भी 6% से 0.05% तक भिन्न होती है। acidophilus

एक उत्पाद है जो एसिडोफिलस बैसिलस, केफिर कवक और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस का उपयोग करके दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। उत्पाद का किण्वन 10-12 घंटों के लिए कम से कम 32°C के तापमान पर किया जाता है। एक और बहुत लोकप्रिय उत्पाद हैदही

. इसका उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रोटोसिम्बायोटिक मिश्रण का उपयोग करके किया जाता है। पकने के बाद, स्थिरता में सुधार के लिए फल या वेनिला फिलर्स, चीनी और कुछ एडिटिव्स को उत्पाद में मिलाया जाता है। इसके अलावा, क्रीम दही के लिए कच्चे माल के रूप में काम कर सकती है।- एक उत्पाद जो एक साथ लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह "केफिर अनाज" के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया जाता है - सहजीवन में कार्य करने वाले सूक्ष्मजीवों के कई उपभेद। कुल मिलाकर, केफिर के उत्पादन में 20 से अधिक प्रकार की शुद्ध संस्कृतियाँ भाग लेती हैं, उनमें से आप न केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, बल्कि यीस्ट और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया भी देख सकते हैं। केफिर की संरचना उसकी उम्र के आधार पर बहुत भिन्न होती है; केफिर जितना पुराना होगा, उसमें अल्कोहल उतना ही अधिक होगा।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

हर कोई जानता है कि किण्वित दूध उत्पाद बहुत स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, लेकिन उनके लाभ क्या हैं? याद रखने वाली पहली बात यह है कि इन्हें पचाना आसान होता है। किण्वित दूध उत्पादों में दूध प्रोटीन पहले से ही आंशिक रूप से विभाजित अवस्था में है, जो इस तथ्य की ओर जाता है कि, उदाहरण के लिए, केफिर मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में 91% तक पच जाता है, जबकि दूध केवल 32% होता है। जिन लोगों के शरीर में दूध को पूरी तरह से पचाने के लिए पर्याप्त लैक्टेज नहीं है, उनके लिए किण्वित दूध उत्पाद एक वास्तविक मोक्ष होंगे।

दूसरा निस्संदेह लाभ शरीर को संक्रमण से बचाना है क्योंकि डेयरी उत्पादों से लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा को बढ़ने से रोकता है। अलावा, किण्वित दूध उत्पादों में प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स होते हैं जो संक्रमण से लड़ सकते हैं।
किण्वित दूध उत्पाद आंतों की गतिशीलता में पूरी तरह से सुधार करते हैं, जो पाचन को सामान्य करने और गैसों के गठन को कम करने में मदद करता है।

अलावा, इनमें बहुत सारे सूक्ष्म तत्व होते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।यह कैल्शियम के बारे में भी याद रखने योग्य है, जो किण्वित दूध उत्पादों में एक विशेष रूप में पाया जाता है जो पचाने में आसान होता है। यही कारण है कि केफिर छोटे बच्चों के लिए बहुत फायदेमंद है और अक्सर इसे पहले पूरक भोजन के रूप में अनुशंसित किया जाता है। यह वयस्कों के लिए ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम के लिए भी उपयोगी है।

कौन से उत्पाद किण्वित दूध के साथ नहीं मिलाए जाने चाहिए?

किसी भी उत्पाद से अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, आपको उसका सही संयोजन में उपयोग करना होगा। यह नियम किण्वित दूध उत्पादों पर भी लागू होता है, जो गलत सामग्री के साथ खाने पर अपने कई लाभकारी गुणों को खो सकते हैं। उदाहरण के लिए, कम ही लोग जानते हैं कि केफिर और बेक किया हुआ सामान सबसे अच्छा संयोजन नहीं है। इसके अलावा, यदि आप अधिकतम लाभ प्राप्त करना चाहते हैं, आपको किण्वित दूध उत्पादों को किसी भी पेस्ट्री, चॉकलेट और कुकीज़ के साथ नहीं मिलाना चाहिए।

यह अजीब भी लग सकता है, लेकिन आपको किण्वित दूध उत्पादों को ताजे फलों के साथ नहीं मिलाना चाहिए फलों से प्राप्त एसिड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को नष्ट कर सकता है. इसलिए, डिब्बाबंद या जमे हुए फल और जामुन आमतौर पर उत्पादन के लिए उपयोग किए जाते हैं। वे उत्पाद को ऑक्सीकरण नहीं करते हैं और इसकी उपयोगिता को कम नहीं करते हैं।

आप किण्वित दूध उत्पादों को गर्म चाय के साथ नहीं मिला सकते हैं।दूध प्रोटीन के प्रभाव में चाय से लाभकारी कैटेचिन और फ्लेवोनोइड नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, दूध वाली चाय के फायदे बहुत संदिग्ध हैं। आपको चलते-फिरते खट्टा दूध भी नहीं खाना चाहिए, क्योंकि इससे आपके पेट पर भार पड़ सकता है।

क्या किण्वित दूध उत्पाद हानिकारक हो सकते हैं? (वीडियो)

इस तथ्य के बावजूद कि किण्वित दूध उत्पाद हमारे शरीर के लिए बेहद फायदेमंद हैं, कभी-कभी वे सबसे सुखद प्रतिक्रिया नहीं दे सकते हैं। किण्वित दूध उत्पाद किन मामलों में हानिकारक हो सकते हैं और आपको इनका सेवन कब करने से बचना चाहिए?
गर्भावस्था के दौरान आपको बहुत अधिक वसायुक्त डेयरी उत्पादों का सेवन करने से बचना चाहिए।इसके अलावा, आपको बड़ी संख्या में सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के साथ विभिन्न दही और अन्य उत्पादों का अधिक उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि वे एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास को भड़का सकते हैं।

यह उन लोगों के लिए अत्यधिक वसायुक्त किण्वित दूध उत्पादों की खपत को सीमित करने के लायक है जो यकृत और पित्त पथ के रोगों से पीड़ित हैं।

जो लोग अल्सर और गैस्ट्रिटिस से पीड़ित हैं, उन्हें किण्वित दूध उत्पादों, विशेष रूप से केफिर, में काफी उच्च एसिड सामग्री के कारण, को छोड़ना होगा। इसके अलावा, आपको यह याद रखना होगाहर चीज में संयम का पालन करना जरूरी है

. यदि आप बहुत अधिक किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करते हैं, तो उनकी सारी उपयोगिता समाप्त हो जाएगी। आपको प्रति दिन 300-400 ग्राम से अधिक केफिर नहीं पीना चाहिए, और अन्य खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए। यह याद रखना महत्वपूर्ण हैस्वास्थ्यप्रद उत्पाद प्राकृतिक हैं